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学校食堂承包整改说明(学校食堂整改方案)

1 高校食堂承包 2022年07月28日

高校食堂管理办法

学校食堂管理办法

一、食品卫生管理制度

1.认真执行《食品卫生法》，制订单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作。

2.食品生产经营单位必须持有效“食品卫生许可证”，悬挂于明显处，并每年进行复验。

3.食品从业人员每年进行一次健康检查，必须持有效的《预防性健康体检、卫生培训合格证》上岗，穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。

4.食品生产经营单位必须持有符合卫生要求且与生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料、成品仓库必须专用保持通风、干燥，货物隔墙离地分类堆放。

5.严禁生产加工销售“禁止生产经营的食品”定型包装食品，必须按规定标注出品名、厂名、生产日期、批号、配方、保存日期等，对生熟食品实行加工人员用具及存放实行“三分开”原则，并有明显的标志，严防交叉污染。

6.食品生产经营场所保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密闭垃圾容器，阴沟畅通无污水，无蚊子苍蝇孕生地，有防蝇、防尘、防鼠措施，勤灭“四害”。

7.食品生产经营单位必须对餐具、工具、容器、管道和卫生间等地实行严格的消毒制度，必须配备有效的物理消毒设备（消毒柜、蒸汽等）和化学消毒药物（二氧化氯）。

二、食品采购员、仓库保管员卫生岗位制度

1.不得购进不符合食品卫生标准的食品，不采购腐败、霉变、有异味、虫蛀等变质食品。

2.不采购来源不明的食品，粮、油、肉等大宗食品应在供应点统一采购，且必须索取三证（卫生许可证、营业执照、食品检验合格证）备查，保管员有权拒绝变质食品和三无产品进库。

3.食品入库应有验收、登记制度，需储存的食品按入库的先后次序、生产日期分类分架、隔墙离地存放，做到摆放整齐，挂牌存放，建立台账制度。

4.保管员负责仓库的日常卫生工作，使仓库清洁、干燥、通风、库房无蝇、无鼠、无蟑螂，严禁存放有毒物品。

三、员工卫生岗位制度

1.持有效健康证和卫生知识培训合格证上岗，上岗时着清洁工作衣帽。

2.售货前双手用肥皂洗净，必要时应消毒双手，不留长指甲，工作期间严禁吸烟、随地吐痰等不良卫生习惯。销售无包装食品不得用手直接抓食物，货款要分开。

3.不销售过期、三无、变质及无卫生部门批准文号和标志的保健食品。

4.搞好店内外环境卫生，做好防蝇防尘工作，垃圾废物用加盖容器存放，及时清理。

5.盛装散装食品的容器、工具要及时清洗消毒。

四、面点间卫生标准

1.不得使用霉变、生虫、有异味的老面。

2.做面点的工具、容器、台案和机械等使用前后洗净消毒，保持清洁。

3.主食、糕点以销定产。含水分、奶油和带馅的糕点应放冰箱保存，防止霉变。

4.点心制作人员要穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前腰彻底洗手消毒。

五、餐具消毒方法、卫生标准

（一）物理消毒

1.热力消毒

第一去残渣：用抹布去残渣；第二用温碱水除油腻：水温45-50度；第三清水冲洗：流动水最好，防止脏水重复污染；第四高温消毒。

将洗净的器皿底朝上放进锅里煮沸3-5分钟。

将器皿放入蒸箱内，蒸汽温度80°以上蒸10-15分钟。已经消毒的餐具不能有油腻或水珠，不得用手或抹布擦拭，以免污染。

四道工序不能颠倒，否则达不到消毒效果。

2.红外线消毒

使用红外线消毒，温度120°，消毒时间15-20分钟。

3.洗碗机消毒

水温控制在85°，消毒时间40秒。

（二）化学消毒

一般使用氯制剂，消毒液配比为1：200，即一份药液，加200倍的水。

（三）紫外线消毒

1.紫外线消毒有一定的局限性，只能消毒物体表面。

2.每立方米一瓦，灯管与操作台距离一米。

3.消毒时间是：上班前30分钟，上班后30分钟。

六、餐具卫生标准

无油腻、无污染、无异味、无可溶性附着物。

七、炊具卫生标准

1.无锈、无油渍、无污染。

2.消毒方式：刀、菜墩用酒精消毒；盆盒用蒸汽消毒。

3.达到卫生检验标准。

4.生熟分开，并做有标记。

八、备餐间卫生标准

1.售饭窗口玻璃每天擦拭，玻璃要明亮。

2.售饭台、售饭卡机、保温箱等每餐售饭后打扫干净，无油渍污垢。

3.墙壁房顶要经常打扫，无尘无虫网。

4.售饭工具每餐后洗刷干净，用消毒液浸泡冲洗，放在统一的容器内，用干净的毛巾遮盖待用。

九、加工机具设备卫生标准

1.无锈、无油渍、无污垢。

2.用一次洗刷一次。

3.经常上油防锈。

4.用后盖上洁净的盖布。

十、冷荤间卫生标准

（一）冷荤制品必须做到“五专”，即：专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏。

（二）冷荤冰箱只能存放直接入口的食品，不能存放饮料、啤酒及带包装的食品。

（三）洗消灵消毒剂的使用方法

1.生食瓜果蔬菜用1:200的消毒液浸泡3分钟后用净水冲刷干净或用3%的漂白粉溶液浸泡3分钟后冲刷干净即可。

2.用容器去残渣后用1:300的消毒液浸泡5分钟后洗净即可。

（四）刀、墩消毒方法

1.75%的.酒精配制方法：市售95%的酒精4份+蒸馏水1份。

2.菜刀使用前取酒精棉球点燃后将刀灼烧后方可使用；菜墩使用前取酒精倒在菜墩上燃烧后再使用。

（五）冷藏设备卫生

1.冰箱每周化霜清洗一至二次，并用1:200洗消灵消毒液全面擦洗消毒。

2.冰箱把手上必须捆上浸有消毒液或酒精的湿毛巾。

（六）紫外线消毒灯应悬挂在离工作台面1.5米的高度，消毒时间应在操作前、后30分钟内对室内空气和用具进行消毒。

（七）个人卫生

1.冷荤制售人员不准带病上岗，制售之前双手必须用酒精消毒。

2.非准荤制售人员不准进入冷荤间。

十一、餐厅卫生标准

1.餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等保持清洁整齐。做到用餐后案净、地洁、餐桌上调料容器、餐巾纸盒保持清洁，定期消毒；酱油、醋每日更换。

2.餐巾、餐纸消毒后在专用台折叠，工作人员操作前双手洗净消毒；台布一餐一换；小毛巾一用一消毒。

3.吧台、咖啡厅不准出售不符合卫生要求的酒水。

4.服务员上菜要进行把关检查，不上质量不佳、品种不对、数量不合要求或含有杂质异味的食品。

十二、仓库卫生标准

1.仓库无蝇、无鼠、无蟑螂。

2.存放做到生、熟隔离；成品、半成品隔离；食品、杂物药品隔离；食品、天然冰隔离。

3.各种原材料要隔地离墙，上架加盖存放，存放地干燥、通风，周围保持清洁。

4.鲜进鲜出，不收发霉、变质、不洁的原辅料。

5.用具、容器保持干净。

十三、食品卫生“五。四”制

1.由原料到成品，实行“四不制度”，即：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质食品（零售单位不收腐烂变质的食品、不出售腐烂变质的食品、不用手直接拿食品、不用废纸物包装食品）。

2.成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。

3.用具实行“四步骤”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

4.环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片包干负责。

5.个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被褥、勤换工作服。

十四、食堂处罚标准

食堂：单位：元

检查项目

处罚标准

备注

台账

50-200

留样

50-200

餐厅卫生

50-200

操作间卫生

50-200

冰箱存放食品

50-200

采购物品索证

50-200

消毒设施

50-200

自制饮料（牛奶、豆浆）

50-200

腐烂变质产品

200-500

第一次检查发现处罚，再次发现停业整顿

禁用产品（色素、添加剂）

500

注：罚款三日内交后勤财务科，逾期加倍处罚，双休日顺延。

员工: 单位：元

检查项目

处罚标准

备注

着装

未戴口罩

10-50

未戴手套

未佩戴健康证

未穿工作服

工作服不洁

佩戴首饰

未办健康证

100

上班抽烟

50-100

检查日期：

参检人：

被检查食堂负责人：

饮食服务中心

年月日

承包食堂经营不下去的原因有哪些及调整方案

有多种原因了，

第一，在食堂的就餐人员急剧减少，导致营业额下滑，经营不下去；

第二，在经营过程中，成本控制手段不到位，导致成本过高，入不敷出，出现亏损导致经营不下去；以及，食堂在经营过程中，做出来的食物不好吃，导致进餐的人数不多。

第三，跟甲方有合约纠纷，在经营食堂的过程中和甲方出现摩擦。

以上几点，供参考了。有什么不明白得，再联系我了。

学校食堂承包整改说明(学校食堂整改方案)

如何加强对学校食堂餐饮安全的整治

一、整治目标

深入开展对学校食堂的集中整顿，强化日常监督管理力度，对持证学校食堂监督覆盖率达100%，对违法违规行为查处率达100%。严格督促学校食堂认真组织从业人员健康体检与培训、食品添加剂使用与管理、食品留样等食品安全管理制度。通过整治，切实改善学校食堂设施、设备与环境卫生条件，使全县学校食堂食品安全监管机制基本建立，相关制度规范逐步完善，监管责任制和责任追究制进一步落实，行业自律意识显著增强，无证经营行为得到有效遏止，食品安全水平得到明显提高。

二、工作方法和步骤

（一）自查自纠阶段

1、县教育局、县食药监局、县卫生和计生局对辖区内学校食堂进行认真摸底动员，督促学校建立和完善食品安全校长（园长）负责制，成立食品安全组织领导机构，强化学校法人代表是学校食堂食品安全第一责任人的意识，使其进一步掌握学校食堂食品安全的基本要求，正确认识本次整治工作的重大意义，切实落实各项食品安全管理制度。

2、开展排查，组织辖区范围内学校认真开展自查自纠。依据《食品安全法》等法律法规及相关餐饮服务食品安全标准，对学校食堂食品安全情况进行全面排查梳理，重点对学校食堂餐饮服务许可情况、从业人员健康体检及培训情况、餐饮具消毒保洁情况、食品原材料索证索票情况、食品添加剂使用与管理、食品留样制度执行情况，以及重点食品和关键食品加工环节进行排查，及时发现食品安全隐患，并提出监督指导意见，督促学校及时整改到位。

3、督促指导学校加强应急能力建设。成立应急组织机构，结合修订食品安全事故应急处置预案，落实食品安全应急措施，开展应急求援演练，建立食物中毒事故快速反应机制，确保在发生食物中毒事件后，能及时控制、有效处置。

（二）监督执法阶段

1、针对自查自纠阶段存在的问题进行集中整治，对存在食品安全隐患的单位督促整改落实，对拒不整改或整改不到位的单位依法进行处罚，并抄报主管教育部门，对存在重大食品安全隐患的，依法予以严肃查处，并通过新闻媒体予以曝光。

2、全面实施食品卫生监督量化分级管理制度，不断提高学校食堂的食品安全整体水平。严格许可准入，严格审查学校食堂经营者资质，严禁学校将食堂承包给不具备资质的人员经营，依法查处学校食堂无证经营行为。完善食品安全抽查和监测制度，全面防控群体性食物中毒等食品安全事故发生。依法查处采购、使用非食用原料、病死或死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油等行为，严厉打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为。

（三）总结评估阶段

县卫生和计生、食品药品监督、教育部门要根据工作目标和任务，对专项整治工作进行总结和评估，及时总结好的经验和做法，鼓励先进，督促整顿工作不扎实、效果不显著的单位进行整改，领导小组将对专项整治工作情况进行检查。

三、工作要求

（一）提高认识，加强领导。

1、县卫生和计生、食品药品监督、教育部门要从保障师生身体健康和生命安全、维护社会和谐稳定的高度出发，进一步提高对加强学校食堂食品安全工作的认识，切实增强政治责任感，强化组织领导，周密部署实施，确保此项工作落到实处。

2、为保障本次专项整治工作取得实效，县卫生和计生、食品药品监督、教育部门要切实加强组织领导，确定专人负责，结合实际制定具体的整治方案，落实整治工作任务和责任。

（二）落实责任、加强协作

1、县卫生和计生局、教育局要按照相关职责分工，认真履行职责，密切沟通配合，切实落实监管责任，着力纠正执法监管中的不作为、不到位和乱作为的问题，确保学校食堂食品安全专项整治工作不松、不断、不乱。同时要根据相关法律法规和工作职能，严肃查处学校食品安全事件，对未依法查处的，将按有关规定，追究相关责任人的责任

2、县卫生和计生局要加强与教育部门的配合协作，互通信息。对管辖范围内学校食堂进行专项监督检查，开展学校食堂和幼儿园食堂特别是农村寄宿学校食堂食品安全专项整治，加强对畜禽肉类及其制品、食用油、调味品等原料采购、贮存和使用的监管，加强食品安全各项管理制度落实情况的监督检查。对检查中发现的问题，要责令限期整改并对整改情况进行跟踪检查。对整改不到位的，要予以通报，并追究相关责任人的责任。对整治工作不力、导致学校发生中毒事件的，要依法予以严肃查处。

（三）加强宣传与信息报送工作

1、要积极开展《食品安全法》等相关法律法规知识的宣传，加大对学校食堂等餐饮服务环节食品安全整顿工作的宣传力度，广泛动员社会各界积极参与，加强社会监督、舆论监督，提高消费者的食品安全意识，增强安全消费的意识。要积极推动和大力开展餐饮服务企业诚信、讲自律的活动，切实增强企业法人是食品安全“第一责任人”的意识。要认真处理和解决群众反映的热点问题，对典型案例和大案要案予以曝光。

2、要做好专项整治的信息报送工作。对整治中发现和查处的重大违法违规案件、出现的新问题要及时报告，将专项整治工作总结报送县食品安全委员会办公室。