山西省高校食堂承包管理办法(太原食堂承包)

大学食堂档口怎么承包？

承包需要找学校洽谈，之后需要进行准备工作：

1、窗口选择

这里的窗口，好比是实体门店的经营场所。一般地，学校都有很多的窗口，每个窗口都由不同的人承包。进入食堂之后，左边的一、二两个窗口都是好的。因为很多人到食堂就餐，都会有依次挑选菜品的习惯。

2、窗口定位

大学食堂的客群基本上都是学生和老师，现在也有很多食堂会对外来人员开放。这些人去学校食堂吃饭很大一部分原因是食堂的菜品价格便宜。所以，在做窗口定位时，建议投资者走低价路线，参考餐标不要过高。

3、菜品丰富

大学里面的学生基本上都来自于全国各地，他们的口味也就会有所不同，有人喜欢吃甜的，有人喜欢吃辣的。所以，食堂的菜品需多元化，这样才可以满足绝大部分人的需求。菜品过于单一的话，很多人就会望而却步了。

4、做好卫生

卫生对于大学食堂来说，是非常重要的。所以，不管是餐具、食物，还是桌椅等，食堂的经营者都需要亲自安排专人负责，且不可能放任不管。

扩展资料

学校不同于其他地方，因为学校有寒暑假，那么每年就只有9个月的时间，在扣除掉双休和一些重大节假日，每年在校时间可能就只有8个月左右。一般5000人的学校会有2个食堂，以比较理想的状态来计算，每个食堂每顿饭都有2500人在吃。

5000人的规模一般不太可能是大学，因为大学人数一般不会这么少，那么不是大学生消费能力就相对比较低，一般一天三顿饭，一个人的消费支出应该不会超过25元。一个食堂2500的人流量，每天的营业收入差不多是2500元＊25＝62500元。

高校食堂管理办法

学校食堂管理办法

一、食品卫生管理制度

1.认真执行《食品卫生法》，制订单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作。

2.食品生产经营单位必须持有效“食品卫生许可证”，悬挂于明显处，并每年进行复验。

3.食品从业人员每年进行一次健康检查，必须持有效的《预防性健康体检、卫生培训合格证》上岗，穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。

4.食品生产经营单位必须持有符合卫生要求且与生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料、成品仓库必须专用保持通风、干燥，货物隔墙离地分类堆放。

5.严禁生产加工销售“禁止生产经营的食品”定型包装食品，必须按规定标注出品名、厂名、生产日期、批号、配方、保存日期等，对生熟食品实行加工人员用具及存放实行“三分开”原则，并有明显的标志，严防交叉污染。

6.食品生产经营场所保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密闭垃圾容器，阴沟畅通无污水，无蚊子苍蝇孕生地，有防蝇、防尘、防鼠措施，勤灭“四害”。

7.食品生产经营单位必须对餐具、工具、容器、管道和卫生间等地实行严格的消毒制度，必须配备有效的物理消毒设备（消毒柜、蒸汽等）和化学消毒药物（二氧化氯）。

二、食品采购员、仓库保管员卫生岗位制度

1.不得购进不符合食品卫生标准的食品，不采购腐败、霉变、有异味、虫蛀等变质食品。

2.不采购来源不明的食品，粮、油、肉等大宗食品应在供应点统一采购，且必须索取三证（卫生许可证、营业执照、食品检验合格证）备查，保管员有权拒绝变质食品和三无产品进库。

3.食品入库应有验收、登记制度，需储存的食品按入库的先后次序、生产日期分类分架、隔墙离地存放，做到摆放整齐，挂牌存放，建立台账制度。

4.保管员负责仓库的日常卫生工作，使仓库清洁、干燥、通风、库房无蝇、无鼠、无蟑螂，严禁存放有毒物品。

三、员工卫生岗位制度

1.持有效健康证和卫生知识培训合格证上岗，上岗时着清洁工作衣帽。

2.售货前双手用肥皂洗净，必要时应消毒双手，不留长指甲，工作期间严禁吸烟、随地吐痰等不良卫生习惯。销售无包装食品不得用手直接抓食物，货款要分开。

3.不销售过期、三无、变质及无卫生部门批准文号和标志的保健食品。

4.搞好店内外环境卫生，做好防蝇防尘工作，垃圾废物用加盖容器存放，及时清理。

5.盛装散装食品的容器、工具要及时清洗消毒。

四、面点间卫生标准

1.不得使用霉变、生虫、有异味的老面。

2.做面点的工具、容器、台案和机械等使用前后洗净消毒，保持清洁。

3.主食、糕点以销定产。含水分、奶油和带馅的糕点应放冰箱保存，防止霉变。

4.点心制作人员要穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前腰彻底洗手消毒。

五、餐具消毒方法、卫生标准

（一）物理消毒

1.热力消毒

第一去残渣：用抹布去残渣；第二用温碱水除油腻：水温45-50度；第三清水冲洗：流动水最好，防止脏水重复污染；第四高温消毒。

将洗净的器皿底朝上放进锅里煮沸3-5分钟。

将器皿放入蒸箱内，蒸汽温度80°以上蒸10-15分钟。已经消毒的餐具不能有油腻或水珠，不得用手或抹布擦拭，以免污染。

四道工序不能颠倒，否则达不到消毒效果。

2.红外线消毒

使用红外线消毒，温度120°，消毒时间15-20分钟。

3.洗碗机消毒

水温控制在85°，消毒时间40秒。

（二）化学消毒

一般使用氯制剂，消毒液配比为1：200，即一份药液，加200倍的水。

（三）紫外线消毒

1.紫外线消毒有一定的局限性，只能消毒物体表面。

2.每立方米一瓦，灯管与操作台距离一米。

3.消毒时间是：上班前30分钟，上班后30分钟。

六、餐具卫生标准

无油腻、无污染、无异味、无可溶性附着物。

七、炊具卫生标准

1.无锈、无油渍、无污染。

2.消毒方式：刀、菜墩用酒精消毒；盆盒用蒸汽消毒。

3.达到卫生检验标准。

4.生熟分开，并做有标记。

八、备餐间卫生标准

1.售饭窗口玻璃每天擦拭，玻璃要明亮。

2.售饭台、售饭卡机、保温箱等每餐售饭后打扫干净，无油渍污垢。

3.墙壁房顶要经常打扫，无尘无虫网。

4.售饭工具每餐后洗刷干净，用消毒液浸泡冲洗，放在统一的容器内，用干净的毛巾遮盖待用。

九、加工机具设备卫生标准

1.无锈、无油渍、无污垢。

2.用一次洗刷一次。

3.经常上油防锈。

4.用后盖上洁净的盖布。

十、冷荤间卫生标准

（一）冷荤制品必须做到“五专”，即：专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏。

（二）冷荤冰箱只能存放直接入口的食品，不能存放饮料、啤酒及带包装的食品。

（三）洗消灵消毒剂的使用方法

1.生食瓜果蔬菜用1:200的消毒液浸泡3分钟后用净水冲刷干净或用3%的漂白粉溶液浸泡3分钟后冲刷干净即可。

2.用容器去残渣后用1:300的消毒液浸泡5分钟后洗净即可。

（四）刀、墩消毒方法

1.75%的.酒精配制方法：市售95%的酒精4份+蒸馏水1份。

2.菜刀使用前取酒精棉球点燃后将刀灼烧后方可使用；菜墩使用前取酒精倒在菜墩上燃烧后再使用。

（五）冷藏设备卫生

1.冰箱每周化霜清洗一至二次，并用1:200洗消灵消毒液全面擦洗消毒。

2.冰箱把手上必须捆上浸有消毒液或酒精的湿毛巾。

（六）紫外线消毒灯应悬挂在离工作台面1.5米的高度，消毒时间应在操作前、后30分钟内对室内空气和用具进行消毒。

（七）个人卫生

1.冷荤制售人员不准带病上岗，制售之前双手必须用酒精消毒。

2.非准荤制售人员不准进入冷荤间。

十一、餐厅卫生标准

1.餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等保持清洁整齐。做到用餐后案净、地洁、餐桌上调料容器、餐巾纸盒保持清洁，定期消毒；酱油、醋每日更换。

2.餐巾、餐纸消毒后在专用台折叠，工作人员操作前双手洗净消毒；台布一餐一换；小毛巾一用一消毒。

3.吧台、咖啡厅不准出售不符合卫生要求的酒水。

4.服务员上菜要进行把关检查，不上质量不佳、品种不对、数量不合要求或含有杂质异味的食品。

十二、仓库卫生标准

1.仓库无蝇、无鼠、无蟑螂。

2.存放做到生、熟隔离；成品、半成品隔离；食品、杂物药品隔离；食品、天然冰隔离。

3.各种原材料要隔地离墙，上架加盖存放，存放地干燥、通风，周围保持清洁。

4.鲜进鲜出，不收发霉、变质、不洁的原辅料。

5.用具、容器保持干净。

十三、食品卫生“五。四”制

1.由原料到成品，实行“四不制度”，即：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质食品（零售单位不收腐烂变质的食品、不出售腐烂变质的食品、不用手直接拿食品、不用废纸物包装食品）。

2.成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。

3.用具实行“四步骤”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

4.环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片包干负责。

5.个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被褥、勤换工作服。

十四、食堂处罚标准

食堂： 单位：元



检查项目

处罚标准

备注

台账

50-200

留样

50-200

餐厅卫生

50-200

操作间卫生

50-200

冰箱存放食品

50-200

采购物品索证

50-200

消毒设施

50-200

自制饮料（牛奶、豆浆）

50-200

腐烂变质产品

200-500

第一次检查发现处罚，再次发现停业整顿

禁用产品（色素、添加剂）

500

注：罚款三日内交后勤财务科，逾期加倍处罚，双休日顺延。

员工: 单位： 元

检查项目

处罚标准

备注

着装

未戴口罩

10-50

未戴手套

未佩戴健康证

未穿工作服

工作服不洁

佩戴首饰

未办健康证

100

上班抽烟

50-100

检查日期：

参检人：

被检查食堂负责人：

饮食服务中心

年 月 日





承包食堂需要什么条件

第一，承包商是否具备规模化经营。

良好的合作必须建立在承包商健康的赢利模式之上，庞大的采购量是价格竞争力的基础，规模化营运可进一步控制和缩减经营成本.

第二，承包商是否具有成功的饭堂食堂管理模式。

因为食堂生意都是分散管理的，当老板不可能只顾一家工厂，那么靠什么来维持每个饭堂的出品、卫生、服务的质量稳定呢？

第三，必须实地考查承包商的投资规模，慎重评估承包商的经济实力，

参观所承包的工厂对照其宣传资料是否相符,

扩展资料：

“承包”准确的说应是“承包经营管理”，是指企业与承包者间订立承包经营合同。

将企业的“经营管理权”全部或部分在一定期限内交给承包者，由承包者对企业进行经营管理，并承担经营风险及获取企业收益的行为。

由于承包只是企业经营管理的一种补充措施，不能消灭、变更原有企业或创设新的企业，也不能改变原有企业的法人地位。

名称和经营范围。承包者与被承包的企业间所存在的是一种合同关系。

因此，承包经营可采取公开招标方式进行。

也可根据董事会决议或股东会决议由原有企业直接与承包者（自然人、个体工商户以及第三方企业均可）签订承包经营协议。

承包经营管理只是解决部分企业因经营管理不善导

致亏损的一种补充措施，一般而言，只要合同双方意思表示真实有效，且不违反法律法规的效力性禁止性规定，则该承包经营协议有效。

同时，承包经营协议属于无名合同，适用于《中华人民共和国合同法》总则的相关规定。

参考资料：百度百科-承包

大学食堂能承包吗？

可以的。

企业、医院、学校、酒店等企事业单位或团体组织根据需要将食堂承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。

发包方提供现有的场地（含操作间、仓库等）、住宿、厨房设备、设施、餐具、厨具、水电、燃料或根据厂方实际情况另定。承包方负责提供人工、清洁费、损耗、维修、工伤保险、福利、劳动保护用品等费用。

扩展资料：

食堂承包规定要求：

1、开展食品卫生安全知识培训食品生产人员除应健康状况合格外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关法律知识。为使食品从业人员自觉达到食品卫生的良好水平，每年安排全体员工培训2次。

2、全方位开展食品安全自身监查管理 学校饭堂承包最为常见，而学校食品安全工作责任重大，尤其在高校更为敏感，在制度上着重对各个工序间关联点的控制，突出各个工序间关联点的制约关系。

3、以食品安全保障责任书的形式，分别与供应商、监控部、中心仓库、各伙食单位建立食品安全保障责任关联体系。

参考资料来源：百度百科-食堂承包

做学校食堂承包都有哪些程序？

第一，承包商是否具备规模化经营。

良好的合作必须建立在承包商健康的赢利模式之上，庞大的采购量是价格竞争力的基础，规模化营运可进一步控制和缩减经营成本.

第二，承包商是否具有成功的饭堂食堂管理模式。

因为食堂生意都是分散管理的，当老板不可能只顾一家工厂，那么靠什么来维持每个饭堂的出品、卫生、服务的质量稳定呢？

第三，必须实地考查承包商的投资规模，慎重评估承包商的经济实力，

参观所承包的工厂对照其宣传资料是否相符,

扩展资料：

“承包”准确的说应是“承包经营管理”，是指企业与承包者间订立承包经营合同。

将企业的“经营管理权”全部或部分在一定期限内交给承包者，由承包者对企业进行经营管理，并承担经营风险及获取企业收益的行为。

由于承包只是企业经营管理的一种补充措施，不能消灭、变更原有企业或创设新的企业，也不能改变原有企业的法人地位。

名称和经营范围。承包者与被承包的企业间所存在的是一种合同关系。

因此，承包经营可采取公开招标方式进行。

也可根据董事会决议或股东会决议由原有企业直接与承包者（自然人、个体工商户以及第三方企业均可）签订承包经营协议。

承包经营管理只是解决部分企业因经营管理不善导

致亏损的一种补充措施，一般而言，只要合同双方意思表示真实有效，且不违反法律法规的效力性禁止性规定，则该承包经营协议有效。

同时，承包经营协议属于无名合同，适用于《中华人民共和国合同法》总则的相关规定。