饭堂管理划分(食堂分类管理)

食堂管理办法

员工食堂管理制度（试运行）

第一章 总 则第一条 目的与适用范围

员工食堂是制作、加工员工餐饮的场所，为创造一个整洁、干净、安全、高效的操作环境，特制定本制度。第二条 制度概要

本制度规定了食堂的工作内容和要求等内容。第三条 管理职责

1. 行政部经理负责监督食堂的日常工作。

2. 行政部后勤主管负责食堂的日常运作。

第二章 工作职责

第四条 行政部经理

1. 负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核。第五条 后勤主管

1.负责对食堂的日常管理；

2.负责对每日菜品质量的跟踪；

3.负责制作、售卖食堂饭票、向员工发放餐卡；

4.负责组织食堂每月的盘点；

5. 负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省。第六条 厨 师

1. 负责制定所需菜品计划（每三天为一个周期）；

2. 负责验收采购人员所采购的物品；

3. 负责每日对饭菜的具体操作；

4. 负责每周配合后勤主管提出各类副食购置计划；

5. 负责每日食堂工作的综合安排。第七条 帮 厨

1. 负责菜品的切洗；

2. 负责厨房的卫生打扫和清洁；

3. 负责餐具的清洗、消毒；

4. 协助厨师作好食堂供餐工作。第八条 清洁员 1. 负责餐厅卫生打扫与清洁工作；第九条 食堂采购

1. 负责对食堂物资的采购。

第三章 细 则第十条 食堂供餐标准 中餐： 元 晚餐： 元 其中午餐由个人刷卡就餐（ 元/份），晚餐由公司免费提供。第十一条 食堂供餐时间：

1. 中餐：12：00—12：30（其中办公楼管理部门12:15就餐）

2. 晚餐：17：30——19：00第十二条 食堂人员工作要求：

1. 上班时间食堂工作人员须穿着干净整洁的工作服及防滑平底鞋。

2. 食堂工作人员须保持头发干净整齐，不得留长指甲，不得吸烟，不得与人闲谈。

3.食堂工作人员对待员工应笑脸相迎，彬彬有礼，一视同仁，严禁与员工争吵，虚心听取员工意见。

4. 工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定。

5. 下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源。

6. 食堂员工应每年检查一次身体健康状况，确保餐饮的卫生。第十三条 食堂卫生环境要求：

1. 食堂内物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。

2. 食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，购买的蔬菜要分拈腐叶并清洗两遍后才能加工，气温超过22℃未经冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。

3. 食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘，工作台面干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点。

4. 食堂内部地面、工作台面每天清洗三次以上。

5. 食堂外部环境每天清扫四次，员工餐厅（含二楼及楼梯）要随时保洁。

6. 定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动，消杀前餐具、食品要隔离保管，消杀后要及时清理窗台及墙壁等死角，打扫卫生，清洗工作台面、地面。

7. 泔水桶每天打扫一次，清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。第十四条 安全管理

1. 未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房。

2.厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置。

3. 厨房设置灭火器。

4. 厨房及就餐区严禁吸烟。

5. 使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。

6. 食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

7. 管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。第十五条 食堂用餐规定

1. 各部门按月报餐，若需加班必须在提前4小时告知食堂工作人员，以便做好供应工作。

2. 食堂一律不收取现金，临时用餐到行政部交款买票，食堂凭票（卡）打饭。

3. 公司员工应按照公司规定的时间就餐，禁止提前就餐。

4. 员工应文明就餐，按顺序排队，维持良好的就餐秩序。

5. 员工就餐应注意餐厅清洁，爱护餐厅环境，禁止随地乱扔乱倒。第十六条 食堂采购、领用和报销：

1.行政部本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食品等物资的固定供应商，蔬菜类可至批发市场购买。

2. 采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品。

3.采购的菜品必须由后勤管理员、厨师、保管员共同进行验收核实，以保证帐物相符。

4. 采购员将采购的物品登记在采购收支表上，并做出统计。

5. 每天下午食堂上报第二天上午菜谱及当天中午用餐情况，保管员根据厨师要求，现场核对，食堂管理员根据财务部规定每周领取食堂备用金，并及时与财务部结算。 第十七条 食堂人员的管理

1. 食堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多；

2. 食堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员；

3. 食堂工作人员应提前将当天的菜谱公布于白板上，并按时、保质、保量提供菜品。

第四章 奖惩第十八条 厨房奖惩原则1. 遵守公司各项管理规定，违者罚款10-100元，情节严重者承担赔偿责任并辞退。2. 保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者将送公安机关处理。3. 保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-100元。4. 为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况处以20-100元罚款。5.严格按就餐规定收取饭票及记录餐卡，并对外来人员进行登记，若未遵照登记，扣款10-50元。6. 采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者予以辞退。7.妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏。损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款。8. 对就餐人员一视同仁，若发现徇私舞弊、态度恶劣情况发生，予以降级处分并罚款50-100元，情节严重者予以辞退9.食堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理，并处以100元以上的罚款或薪资降级，情节严重者予以辞退。10. 服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50-100元，情节严重者予以辞退。11.准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50-100元，情节严重者予以辞退。12. 遵守食堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入食堂工作区罚款50元，情节严重者予以辞退。13.团结同事，工作中相互配合，不团结同事，并在团队中散布谣言者扣罚50-100元，情节严重者予以辞退。14.工作积极主动，并提出合理化建议，有利于提高食堂工作效率或工作质量者，奖励20-100元，屡次受到奖励的提高薪资。15. 坚守原则，敢于面对矛盾，维护公司利益，表现突出者，奖励50-100元，屡次受到奖励的提高薪资。16. 工作技能有显著提高并受到领导及众多同事肯定者，奖励50-100元，屡次受到奖励的提高薪资。

第五章 附 则第十九条 本制度由行政部制定，总经理批准后实行，修改或终止亦同。第二十条 本制度由行政部解释。第二十一条 本制度从发布之日起执行，以前相关制度同时废止。

食堂管理办法有哪些？

食堂管理办法有：

一、食堂清洁制度：

1、操作间要做到清洁整齐无污水、无灰尘、无油渍；

2、餐厅地面洁净，桌椅摆放整齐，桌椅间距一致；

3、餐桌上下必须保证清洁，用餐前工作人员用专用抹布擦拭桌面，用餐后用餐人员负责将自己的餐桌擦干净，将餐具放回指定位置；

4、清洁卫生使用的用具要清洗干净后放在贴有标识的指定位置；

5、不定期的开展清理蚊虫工作。

二、食堂定期大扫除制度：

1、食堂每天都要扫地、擦地，保持地面干净，有脏随时扫，两名人员每人轮流一天，一人负责打扫，一人负责检查，互相监督；

2、地毯上的垃圾及时用吸尘器清理，保持地毯的平整清洁；

3、桌椅、窗台每天擦拭干净，抹布每日清洗，做到无水印、无擦痕；

4、每周六下午进行一次全面大扫除，划分分担区，总公司成员每人负责一个区域，责任到每一个人，对于各处死角都要清洁到位，由经理办负责检查验收。

三、食堂定期消毒制度：

1、食堂每餐结束清洗厨具、餐盘等时，要严格将洗洁精等冲洗干净，做到无残留；

2、食堂对餐具、炊具、室内设施等每周进行一次全面消毒；

3、消毒结束后，及时清理残留，保证卫生安全，并要贴有相应的检查验收记录。

四、食堂日值班制度：

1、当日值班人员负责食堂开门工作，将地面、桌面擦拭干净，并在规定就餐时间前将饭菜准备好；

2、待就餐完毕后，当日值班人员进行卫生清理工作，另一名食堂工作人员和公司轮班人员一起协助工作，共同将食堂卫生打扫干净；

3、每日当班人员要负责好食堂的安全工作，当日工作结束后，将门窗确认锁好、水电等关闭并和门卫交代后方可离开；

五、食堂炊具等用具摆放制度：

1、操作间物品摆放有序，合理有效的利用好空间；

2、做到各项用具清洁整齐，无残留油渍等；

3、每日工作结束后，将炊具等物品清洗干净并摆放回原位，将水、电、液化气确认关闭后，方可离开。

4、与工作无关的个人物品不得与后厨用具混放。

六、食堂菜品存放制度：

1、食堂购进的菜品原材料，要保证质量；

2、要确保原材料新鲜卫生，在有效的保质期以内；

3、做到生与熟隔离、成品与半成品隔离。

七、食堂粮食存放制度：

1、确保在有效的保质期内，将有效期较近的要先吃；

2、粮食与杂物等进行隔离存放；

3、米、面等容易受潮的食物应放在架子上储存；

4、做好防鼠、防虫、防潮等工作。

八、食堂库房管理制度：

1、必须认真核查物品数量，做到有账可查、有据可依；

2、注意物品的生产日期、合格证在有效期内，拒绝过期及质量不合格等物品；

3、按照物品的种类存放，易碎怕压的物品要放在上面，不怕压的放在下面；

4、各类物品的出入库手续齐全有序；

5、加强安全管理，做好防火、防盗工作；

6、加强防鼠、防虫、防霉、防潮及卫生等工作。

九、食堂酒水、饮料管理制度：

1、食堂内酒水、饮料应在每次使用后及时记录详细数量，并与酒水库管理人员进行数量核对，及时做好出入库手续；

2、不得使用过期的饮料等；

3、招待餐厅内的酒水等备品要随时保持充裕。

学校食堂如何管理？

学校食堂的管理，首先制定好学生食堂管理制度和细则，并落到实处。

1.制定各种食堂管理制度，向管理好的学校学校，整改不足之处，结合本校实际并对制度逐年加以修改完善和更新。相继制定了《食堂卫生管理制度》、《食堂卫生制度》、《食堂从业人员职责》、《食堂消毒制度》、《餐饮留样制度》、《物品采购制度》、《库房管理制度》、《食堂人员值班制度》等。从管理人员到从业人员，从硬件到软件，从原材料的采购到出售，多有章(法)可依，行之有效，易于监督和检查。做到时时规范，事事规范，处处规范，是学校食堂管理制度化，科学化。

2.安全责任是学校工作的第一责任，必须警钟长鸣。学校饮食卫生安全必须设专人负责、监管，时时刻刻要高度重视。无论是学校领导、管理人员、还是从业人员，都不能有半点马虎和掉以轻心，做到责任到人，加强指导和监管力度。每天要对食堂不定时地进行全面检查。若发现问题，及时让从业人员整改。如在检查中发现未给碗筷、餐具消毒，留样不规范，物品摆放不规范等。管理人员要及时给与指出，并让从业人员及时整改到位。这样食堂存在的问题就会越来越少了。

3.严把采购、储存、索证(票)关。

食堂使用的调味品、大米、面粉、面条、清油、各种肉等，经学校班子成员多次考查，若符合安全卫生标准。有专营店送货给学校(有经营许可证和卫生许可证)，有专人验收、登记(进货台账)、储存，以确保采购物品的安全卫生和质量，并索取出售物品人的票或证，然后把采购的物品按要求规范地放人库房中。

4.严把加工关。

管理人员要严格食品、餐饮卫生安全要求和食堂管理制度。要求从业人员必须按程序对原材料进行择、漂、洗、冲、加工、配制、烹饪，加工生熟食品的炊具不能混用，并保持清洁卫生。生熟食品、成品、半成品的加工和存放要分开且有明显的标识;荤素食品分池清洗;待加工食品和直接入口的食品、原材料与成品食品要分开放。食品必须烧熟煮透，饭菜做好后到出售给师生一般不超过2小时半，严防食物中毒。

5.严把消毒关。

所有的炊具和学生用的碗筷要清洗干净、擦干，放入消毒柜中规范消毒、用开水煮沸半小时或用其它消毒剂按使用说明进行消毒后，才可以使用，以保证师生的健康。

6.严把卫生预防关。

⑴食堂操作人员每年必须到县卫生局体检两次，凡患有传染病的不得在食堂工作;从业人员上班时要穿戴整洁，着装工作衣帽;个人必须讲究卫生，养成良好的卫生习惯。

⑵学校定期对食堂管理人员和从业人员进行食品安全教育和培训，以提高他们食品安全意识和责任，确保师生的饮食安全。

⑶严格留样、登记、保存，严禁出售菜凉，严禁学生吃野蘑菇、发芽的土豆、未煮熟透的四季豆以及剩饭剩菜等。

⑷做好“三防”工作，严禁采购“三无”食品。

⑸做好蛋奶的发放工作——特别是入口关，要求学生把奶倒入透明的杯子中，做到：一看(若有絮状物，就变质了，不能喝);二闻：如有异味，也不能喝;三尝：若奶的味道不正，更不能喝。反之，亦然。这样就能把党和国家的惠民工程做实做好，更利于学生的身心健康发展。

⑹学校制定出切实有效的预防食物中毒的方案。

总之，安全问题很重要，餐饮安全更是重中之重，我们应时时刻刻把学生的餐饮安全放在心中，时刻不忘对学生进行食品安全教育，只有这样，才能保证学校工作地正常进行，才能保证让学生安心，家长放心。让我们携起手来共同为学生营造一个安全、和谐的学习、生活环境吧!也只有这样，才能达到些师生食堂管理的宗旨是坚持食堂的公益性，不是盈利，而是为师生提供优质的餐饮服务，确保食品、食物等安全卫生，让师生的身心健康受到保障。

食堂管理技巧

一、需要一个健全的规整制度

不管是管理企业，还是管理食堂，一个完善的规整制度是很有必要存在的。通过对食堂员工的严格管理，提高食堂的卫生质量和服务质量，为就餐员工带来一个愉悦的用餐体验。

　二、加强食堂卫生安全管理

食堂的卫生，对于就餐者的就餐体验和人身安全都有着重大影响。所以，管理者需要加强对食堂卫生安全的控制。如对采购回来的原材料进行筛选，将一些因为运输问题造成损害的原材料挑选出去，避免污染完好的原材料，并且将原材料划分存放，放到相对应的位置上。

除了食物安全之外，食堂的卫生也要注意，定期对食堂进行消毒处理，每日使用的餐具都要经过合格消毒处理，保证没有细菌滋生。同时，保证食堂的整洁性，切勿出现"邋遢"情况。

三、了解员工饮食习惯，调整食堂菜品

不同地区的人，有着不一样的饮食习惯，如南方人以米食为主，而北方则以面食为主。对此，需要对就餐员工进行一个了解，然后划分出不同的区域，从而根据比例制定出相对应的食谱。除此之外，还应该注意就餐员工中是否有少数民族，尊重其饮食习惯，避免侵犯对方的习俗。最后，食堂应该不断推陈出新，不断更新食品，让员工感觉到新鲜。

　四、加强采购管理

在食堂管理工作中，采购管理是一个比较重点的部分，同时也是比较敏感的部分。因为，在采购过程中，比较容易发生贪污事件。所以管理者除了要加强财务方面的管理之外，还应该采取其他措施来加强对采购的管理，如临时安排一名员工参与采买，并且对采购的菜品的质量、价格以及数量进行对比，严格控制原材料的质量。除此之外，还应该加强对供应商的审核，既要找到最优质最廉价的供货商，又要保证供货商的可靠性。

五、降低运营成本

对于管理者而言，在食堂管理的工作中，除了运营工作之外，最为重视的应该是对于食堂成本的控制。如传统成本管理模式不同，当下食堂可以采用一些食堂软件，通过对每天就餐人数的统计，评估出每天相对应需要采购的原材料，从而避免出现原材料采购过多的浪费。除此之外，还能将餐饮流程细分化，提高食堂员工效率，解放员工劳动力，降低人工成本。

六、善于接受不同观点，全方位提高食堂

在食堂运营过程中，总会出现各种不同的问题。管理者需要善于接受这些不同的管理，并且从中总结出食堂所存在的问题，不断改进食堂，从而更好的运营食堂。

　七、引入食堂管理系统

食堂管理系统的出现，是对传统食堂管理的变革，可以对食堂的采购、生产、售卖、经营分析等全流程服务管理，优化了食堂管理的各个环节。