机关食堂运营承包经营效益惨淡(机关食堂承包经

食堂承包管理过程中出现问题怎么办

无论是学生食堂，还是单位食堂，面对的都是群体顾客，加之我国目前除了单位食堂一般由所在单位自主经营外，学生食堂一般都采取的承包经营方式，但是二者在管理上存在的问题具有共性，目前在食堂管理上存在最多的问题主要表现在以下几个方面：

食品卫生安全管理问题。食堂经营者在卫生安全管理问题上决不能有半点马虎，因为一旦食品卫生安全出现问题，尤其是食物中毒问题，将会给食堂的经营者和管理者造成严重的损失，甚至涉及法律问题。所以，作为食堂的管理者，必须加强原料采购环节、生产制作环节和销售环节的卫生和安全管理。

成本效益问题。无论是单位食堂还是学校食堂，注定了其不可避免的公益成分，既不能让经营者亏损，又不能让管理者亏损，如何平衡成本和经济效益问题，是他们都需要认真面对的问题。

食堂经营者即员工素质问题。由于食堂都有相对固定的消费者，没有竞争或者竞争程度极低，导致了食堂经营者不注重自身素质及员工素质的提升，很多食堂的员工几乎不进行什么正规培训，员工的流动率又很大，从而导致服务质量低下，消费者的满意度很低。

食堂的监督约束问题。很多食堂的管理者把食堂对外承包经营后，缺乏有效的监督机制，或者监督弱化，致使食堂的经营者缺乏足够的约束，采购、制作和销售各个环节存在巨大的安全隐患，容易滋生腐败和危险。

食堂经营者的激励机制问题。食堂经营者往往缺乏足够的改进和创新动力，默守陈规、不思进取，无论是菜品种类、口味、质量还是服务态度，都处于低水平循环状态，难以获得消费者的认同。

食堂牵扯到众多的消费者，体现了所有者的运营管理水平，只有彻底放弃”事不关己、高高挂起“的思维，立足消费者的需求，采用以人为本的管理思想，真正重视职工或者学生福利，才能从根本上解决好上述问题。希望这些建议能够帮到你。

怎么提高食堂经济效益，内部管理都需要建立哪些必须的详细制度为佳

强化管理 制度落实

如果思想认识统一之后，觉得自主经营将有着更大的优势和社会效益，下一步将是实施方案的制定和管理措施的落实。

一、人员的落实 需经过反复斟酌，仔细推敲，决定一名专门负责食堂的管理人员，另外可从学校正式职工中抽调一名专职采购员和一名专职核算员。其它人员（包括大厨、中厨、工作人员）一律面向社会公开招聘，择优录用。凡经过面试、体检被录用的人员，一律先培训、再考核、持证（健康证、上岗证）上岗。

二、食堂设施设备的添置 承包经营时，承包者为了尽量压缩经营成本，一般在基础实施方面不会有太多投入。学校自主经营后，必须添置相应的设施、设备。为了使学校食堂以全新的局面呈现，也为了确保安全和卫生，学校应投入适当资金改善了食堂的工作环境和就餐环境。

三、管理措施和制度的到位 为了强化管理，确保质量，学校需制定详细食堂管理制度，学校应对大、小食堂分别核定基本任务，将其完成情况与人员工资挂钩。超任务则按一定比例给予奖励，不能完成基本任务则要按比例折扣基本工资。食堂内部又可将目标任务具体进行分解，落实到每个岗位，制定相应奖惩细则，做到奖勤罚懒、奖优罚劣。同时，可将食堂所有工作程序化、制度化、规范化，制定一系列与之配套的管理制度。如食堂物质管理制度、食品卫生制度、食堂环境卫生制度、食堂人员个人卫生制度、食堂工作流程等。

四、认真做好价格管理和经营核算 价格是调节食堂与消费者之间利益平衡的杠杆，学校需经过周密的市场调查和成本核算之后，对所有食品进行较为合理的定价，规定食堂工作人员必须严格执行，不得随意调价。如因市场价格变动确需调整价格的，必须报校长办公会集体研究后方可执行。

对食堂经营情况的核算是食堂工作的晴雨表，应要求核算员以高度的责任感，做到账目清楚、日清月结、一月一公布。开学初，甚至可将每天的营业情况都要向学校及时作出汇报，以便领导真实有效掌握情况。为了确保质量降低成本，要坚持以“进”、“出”为关键控制点，严把各种食堂物质的出入库关。对米、面、油等主要原材料实行定点采购，批量购进，直接与加工厂联系，减少中间环节。

三、突出服务 显现效益

如果学校以服务学生、让利学生的思想明确了，加上措施得力、制度落实，则学校食堂在社会效益取得较好评价的同时，经济效益也会较为可观。主要体现在：

1、理念的转变使服务更主动 以服务为主而不是盈利为主的食堂工作理念和奖惩激励机制的引入，会使全体食堂工作人员把为广大师生员工服务、为教学服务变为自己的自觉行为。无论是对待老师还是对待学生，都将会热情周到，笑脸相迎，真情相待。从而减少食堂工作人员与进餐人员发生纠纷的现象。

2、服务质量提升使就餐率猛增 饭菜质量、服务质量的提升，使广大师生员工真正得到了实惠。大食堂的份饭方便、快捷，每餐需有十多个花样品种供选择。小食堂的小炒、面点（面条、米粉、炸饺等）风味独特，货真价实。

3、社会效益显著，经济效益可观 学校自主经营食堂应始终坚持“服务为本、管理挖潜、微利经营”的原则，通过加强管理，不断降低成本，让广大师生员工得到更多的实惠。如果这一做法真能实施，将会得到了学生的拥护、家长的认可，学生对食堂的满意率将会大幅度上升。食堂工作也会得到各界领导、各个方面的充分肯定，其社会效益不言而喻。由于就餐率的上升，尽管是微利经营，但总盈利润额比预期的会更好、甚至会超过外包情况下的费用。再加上实行目标管理奖惩制度，这一机制也势必将会引导食堂人员开动脑筋，向管理要效益，节约用水、用电、用气，精打细算，杜绝浪费。

4、食堂安全、卫生得到根本保证 食堂自主经营后，学校可以更好地对食堂安全、卫生工作的管理和监察。“四不”、“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”等制度将会得到很好地落实，对食堂安全及食品安全、卫生责任事故实行一票否决制，纳入对食堂负责人的学期、年终考核范畴，使食堂的安全、卫生工作做到责任到人、职责明确，从而杜绝了安全卫生责任事故的发生。

思考的意义：这种目标管理的模式是可行的，这种尝试也是有益的。食堂工作是学校工作的一个重要方面，学校应按照“以人为本、突出服务”的新理念、新思维，与时俱进、不断创新，进一步做好食堂工作和学校各个方面的工作，努力增强学校的服务功能，促进和谐校园的真正实现，让基础教育事业更好地为国家经济建设和社会发展服务。

食堂承包经营风险

任何承包都是有风险的，主要看经营模式和管理，和市场需求，如果你承包学校食堂，肯定没有风险。

企事业单位食堂承包到底有何意义

食堂承包有什么好处？ 食堂承包已不是什么新鲜的事了，但还是有很多企业坚持自己在经营食堂。经过调查和分析，其中一个最重要的原因是很多企业认为食堂承包企业在食堂经营中要获得利润，理所当然的会给企业带来更大的经济压力，但事实上却刚好相反，不仅不会给企业带来压力，而且给企业解决了很多问题和压力……食堂承包给企业带来的好处：垫付一个月伙食费，企业可利用一个月的伙食费发展公司业务，同时减轻了企业的经济压力；我们有成熟、稳定、大型的采购体系，以低于市场价的成本采购，使企业可以享受自营食堂一样的伙食标准，而没有因为食堂外包而增加经济负担；我司有专业的厨师、营养师队伍，对菜单标准化，保障菜色丰富、营养平衡等方面要优于企业自营食堂。食堂员工由我司派送，工资由我司发放。企业享受同等伙食标准而未增加经济负担的同时，还节省了食堂厨工的工资成本。实实在在为您省钱。专业管理，供膳稳定，创造优雅卫生环境，为员工营造健康舒适的就餐环境。省时省心省力。员工吃饭问题再也不会烦恼您了，您可以用100%的心思放在您的事业上。食堂承包前后对比

项目公司伙食自办专业伙食承包采购卫生

数量少,须向零售商采购,成本偏高,食材质量,数量与食品卫生不可靠,易受个人工作情绪影响厨师(采购)与供应商容易发生损公肥私

自产地大量采购,减小中间商,降低成本,专业采购,严格来料验收,推行7S管理,让食材品质卫生有保证统一采购电脑化管理,减少人为异常操纵,卫生状况是管理人员业绩考核的指标菜色问题

菜单搭配与厨师的心情开立,重复性高,配菜品质不稳定,单调一般,厨师未受营养师训练,影响配菜品质

菜单设计标准化,专业营养精心调配,使菜色丰富,营养均衡,客户可享受物美价廉的伙食累积多年研发经验,让供餐种类多样化,合餐,素食,面食,宴席餐及多种特别餐人事问题

公司员工来自全国五湖四海,饮食习惯不一,流动频繁,不稳定,缺乏沟通环境

专业承包公司厨务人员薪资稳定,专于供膳工作能创造优雅的卫生环境,有利于员工沟通.浪费问题

厂商因自办无法投入专业管理,容易造成成本浪费(如:食材,饭菜,燃料,人员等)

从采购,菜单设计,厨务管理,品保系统,人员训练等均专业化严格管理,可避免屡屡浪费,维持供膳品质稳定资金问题

内部即时承担,现金占用量大

先期垫付,定期结算,支付方式灵活

注：如果贵公司有这个打算的话，我们可以带您们到我们公司及已服务的厂家去参观，如果对我们还有所顾虑的话，我们可以先帮您们做，做到您们满意为止，再签合同。

如何改善学校食堂经营效益

？以下是多滋味餐饮公司总结的一些措施： （一）转变经营理念，扩大市场 学校食堂，应转变经营思想，理顺体制，积累后勤社会化的经验，积极走社会化经营路子。如采用试点承包制、托管制、目标责任制，引进竞争机制，把社会食堂业引进来，每个食堂可以搞一个餐厅或几个窗口向社会承包，既可以形成良好的竞争环境，又可以学习社会食堂业良好的经营机制。另一方面，学校食堂业还应走向社会，我们要利用现有良好的资源和食堂技术，对社会上承包食堂，或开设酒店、美食快餐店等，面向社会经营，开拓经营渠道，以弥补校内食堂福利性质的不足。此外，还应改善经营环境，提高服务质蚤，适时的改进食品的花色品种，增加伙食的档次，尽量满足不同层次不同口味学生的需求，吸引学生，提高就餐率，提高营业额。 （二）优化人员配置，加强员工管理，节约人员成本 学校食堂，是学校后勤中大部门，职工人数众多，控制人员成本，尤为必要。首先，食堂管理部门，要根据各校区的学生分布情况，对食堂的营业情况进行合理的布置，优化员工的配置，合理安排职工，防止出现人等事、人浮于事的状况；其次，建立良好的考核机制，实行工效挂钩，并把效益指标落实到各餐厅经理身上，层层分解到位；也可根据各种工作的松紧情况，适当地调节用工时间，鼓励实行钟点工制，尽量地节约人工费用。 （三）加强材料采购管理，降低采购成本 首先，要推进材料采购制度的改革，制定物资采购办法。成立专门采购组或由物流部门集中采购，使材料的采购管理部门与食堂经营部门分开，实行购领两条线，使得材料使用部门与采购部门形成一种内部相互监督机制，也有利于材料的集中调配，从而减少浪费，降低成本。其次，要广集货源，多渠道进货，定点采购。对大额、大批量的原材料采购实行集体公开招标的采购方法，规范采购过程，在保证质量的前提下，取得最低的价格；对蔬菜的采购，要尽量减少流通环节，可直接与蔬菜基地签订长期协议，争取以数量换价格的优惠。此外，采购人员要经常了解原材料的市场行情，随时关注国家对米、面、油等农副产品价格的政策性调控，做好部分物资的储备，最大限度的保证物资材料的价格稳定。 （四）加强财务分析，建立成本、效益考核指标体系 为了提高经济效益，除了加强成本控制以外，还要建立成本、效益考核指标体系，加强财务管理，做好财务分析。如采用本量利分析法，对食堂经营情况进行分析，计算分析保本点和保本点变动成本水平，以此作为成本控制目标：还可以通过制定计划毛利率、计划成本率、计划收人利润率等考核指标，把实际指标与计划指标做比较，找出差异，分析原因，拟定改进措施，及时调整成本费用，做到事前计划、事中控制、事后调整，保证经营目标的实现。 （五）加强原材料库存管理，降低原材料损耗 首先，完善原材料库存管理制度，加强原材料的库存管理。要完善食品原料贮存控制，通过科学的管理手段和措施，利用有效的物流软件，进行规范化管理，保证各种食品原料的数盘和质量，尽童减少自然损耗，防止原料流失；接收、贮存和发放各种食品原料时，及时将有关数据资料送至财务部门，确保财务及时人账，做到账实相符，杜绝原材料账外保存。其次，要建立有效的盘存制度。

承包食堂经营不下去的原因有哪些及调整方案

有多种原因了，

第一，在食堂的就餐人员急剧减少，导致营业额下滑，经营不下去；

第二，在经营过程中，成本控制手段不到位，导致成本过高，入不敷出，出现亏损导致经营不下去；以及，食堂在经营过程中，做出来的食物不好吃，导致进餐的人数不多。

第三，跟甲方有合约纠纷，在经营食堂的过程中和甲方出现摩擦。

以上几点，供参考了。有什么不明白得，再联系我了。