饭堂从业人员培训流程(食堂从业人员培训方式

怎样培训餐厅服务员

餐厅培训流程

培训步骤：

一. 站姿，走姿，蹲姿，端姿，停止间转法，

1. 站姿：站姿又称礼仪站姿，女生保持身体挺直，左手贴于肚脐处，右手轻握左手拳头骨处，双肩往外张开，保持面带微笑，露出八颗牙齿，男生礼仪站姿为跨立形式，两脚张开有一脚距离，双脚向外两侧朝向45°，双手背于背后，左手在前，轻握右手手腕处，双肩往外张开，保持上身挺直，面带微笑，露出八颗牙齿，礼仪站姿也是迎宾站姿，站于包厢的左侧，当通知到客人来时或客人到时，向右转身示意客人并开门，右手伸向包厢门口示意，五指并拢，上身微微鞠身45°并带上问候语。

2. 走姿：走姿的基础为停止间转法中的立正为标准，上身挺直，面带微笑，双臂自然摆动，行走时走于走道的右侧，遇见客人或者领导时要停止行走回归于立正姿势半面向左或向右转站定并问好（您好！先生·女士，或某某领导好）

3. 蹲姿：蹲姿又称为礼貌蹲姿，避免一些不雅的下蹲形态，女生下蹲为立正姿势下蹲，双脚平直下蹲，以左脚为轴，右脚下蹲低于左脚，站立时也是以左脚为轴起立站定，男生为立正姿势，右脚向后迈开小半步，以左脚为轴向下蹲下，站立时也是以左脚为轴起立站定。

4. 端姿：端姿，端托为技能中密不可分的一项，男生女生通用，圆托为，立正姿势站定，右手背于背后腰间，左手端托，五指向外张开，手心向下凹起，手心的空心有一个鸡蛋大小，手指和肉掌分为六个支撑点，端托时物品摆放一定要规范，重里轻外，高里矮外，托时右手抓好把手处，轻轻向外划出，左手托于托盘底下，向外拉出端起，量力而行才是重要的，长托分为重托和轻托，重托为右手抓于长托的右把处，左手托于把手处下方或者左右手分别托于左右把手处的下方，轻托跟圆托的差不多，起托时右手抓好把手处，轻轻向外划出，左手托于托盘底下，向外拉出端起。

5. 停止间转法：所谓出门看队伍，作为一个有专业培训过的肯定不可缺少的，

立正，双脚并拢，保持上身正直，双肩往后张开，双臂自然下垂，手掌中指贴于口袋缝处，头正腰直收腹提臀，眼睛目视前方。

左转，当听到口令后，以左脚为轴，右脚同时用力使身体倾斜一致向左转体90°，转体之后两腿蹬直，上身保持立正姿势，右脚向前靠拢。

右转，当听到口令后，以右脚为轴，左脚同时用力时身体倾斜一致向右转体90°，转体之后两腿蹬直，上身保持立正姿势，左脚向前靠拢。

半面向左向右转同上，步骤不变

向后转，当听到口令后，右脚为轴，左脚全脚掌同时用力向后转180°，两腿蹬直，上身保持立正姿势不变，左脚向前靠拢。

二：仪容仪表，礼节礼貌，服务用语，迎宾用语

1.1：仪容仪表：头发梳理整洁，男生前不遮眉后不占领，左右不过耳，不得留胡须，穿规定工装，工号（佩戴于左胸前），鞋袜整齐，黑鞋黑袜，袜子不得短于裤脚，上班时间不允许带耳环，项链，手镯，或者过于夸张的首饰，不留长指甲，头发衣服要常换洗，胡子最好每天刮一次，整体保持干净整洁无异味。

1.2：女生头发要用统一发卡或发带盘起（以黑色为主），化淡妆，不使用过于艳丽的口红，穿规定工装，穿裙子时要穿肉色丝袜（穿裤子同上），黑色鞋子，佩戴工号（佩戴于左胸前），上班时间不允许带耳环，项链，手镯，或者过于夸张的首饰，不留长指甲或涂指甲油，头发衣服要常换洗，不允许使用过于浓重的香水，以上在上班时间不允许吃食生葱，大蒜类浓烈异味的食品。

1.3：个人卫生要做到四勤：勤洗手洗澡，勤理发修面，勤换洗衣服，勤修剪指甲。

1.4：个人细节，不允许在面客区域范围内进行化妆梳头，抠鼻哈欠，勾肩搭背，扎堆，更不允许随意指点客人。

2. 礼节礼貌，迎宾用语，服务用语

2.1：餐厅服务中礼貌用语一般分为七声十字，即为问候声·征询

声·感谢声·道歉声·应答声·祝福声·送别声，十字为您好·请·谢谢·对不起·再见。

2.2：问候声：

先生（女士）您好！欢迎光临XX酒店餐厅，请问有预定吗？

您一共几位？（您预定的桌号/包厢号是？您这边请！）

中午，晚上好，欢迎光临XX酒店餐厅，请问有预定吗？您一共

几位？您预定的桌号/包厢号是？您这边请！）

2.3：征询语，

l 您好，先生（女士），您看坐这里可以吗？

l 您好，先生（女士），这是我们的菜单，请您过目

l 您好，先生（女士），这边可以点菜了吗？

l 您好，先生（女士），这边需要点什么酒水饮料吗？

l 您好，先生（女士），这边可以上菜了吗？

l 您好，先生（女士），这个菜可以帮您换成小盘装吗？

l 您好，先生（女士），可以帮您把这个盘子撤走吗？

l 您好，先生（女士），可以帮您换骨碟吗？

3.1：感谢声

l 感谢您的宝贵意见和建议，我们一定会改正

l 谢谢光临请慢走，欢迎下次光临

l 谢谢您的帮助

l 谢谢您的提醒

l 谢谢您的鼓励，我一定会努力的

l 谢谢您的夸奖，我一定会更加努力的

l 不用客气，这是我应该做的

4.1：道歉声

l 真对不起，这个菜需要时间，需要您多等一会好吗？

l 不好意思让您久等了，这是您点的XX菜

l 真不好意思，耽误了您这么多时间

l 真对不起，这个菜品刚刚买完了，您看可以换一道和此道菜相近口味的菜吗？

l 对不起，我把您的菜上错了

l 实在对不起，我们帮您重新在做一道好吗

l 对不起，请稍等，马上就好

l 对不起，打扰一下

5.1：应答声

l 好的，我会通知厨房按照您的要求去做

l 好的，我马上就去

l 好的，我马上安排

l 是的，我是餐厅的服务员，请问有什么需要吗

l 您好，先生（女士），请问有什么可以帮到您的吗

6.1：祝福声

l 祝您用餐愉快

l 新年好，新年快乐

l 祝您新婚快乐

l 祝您身体健康

l 祝您生日快乐

l 祝您早生贵子

7.1：送别声

l 先生（女士），请慢走，欢迎下次光临

l 谢谢光临请慢走，欢迎下次光临

8.1：礼貌用语的注意事项

1.面向客人，面带微笑，眼光在客人的眼鼻三角区，两手下垂于肚脐处右手握于左手腕处，左手微微握拳，站于客人距离一米左右，语言清晰，动作轻微，交流时不要左顾右盼，心不在焉动作手势不要过大。

三:上菜流程

1. 菜品一般分为：先冷后热，先清淡后浓重，先名贵后一般，先咸后甜，先干后汤，先菜后点心的顺序进行（凉菜-----热菜（高档菜、位菜、炒菜、时蔬）-----主食-----甜品-----水果 ）。

2. 上菜时一定要注意搭配，如三道凉菜要分为三角形摆放，四道分为田字摆放，五道为五角摆放等，摆放时要注意冷热搭配，荤素搭配尽量一荤一素摆放，如有鸡鸭分为对立摆放，海鲜多种对立摆放，器皿要分高对高，重对重，如有大鱼类头朝左腹朝外尾朝右（必要时可以帮客人把鱼骨头去掉），任何菜式带有观赏面的都一定要面朝客人，如上盅装的炖品时一定要先上桌在开盖，让其原有的味道香味扩散（注：开盖的同时盖底轻微向上转动防止水滴滴到客人身上烫到），上按位上的菜时一定要提前把骨碟换成干净的或者撤掉，上菜时菜品要转至主宾和主人位中间并报菜名（报菜名时先后退一步，语言清晰的报出菜名）难夹的如颗粒状菜品或豆腐类的一定要陪上公勺，易夹的菜品配上公筷，如有海鲜如虾蟹类的要提前准备好洗手盅（里面放菊花茶加柠檬开水冲开，开水6/2，凉水6/3，上时一定要提醒客人这是吃海鲜洗手用的）并和佐料一起上（任何带有佐料的或者蟹钳类的都要先上佐料或蟹钳类的在上菜），随时观察客人食用情况随时更换毛巾。

四：服务流程

1. 服务流程一般分为，接到通知后进行包厢卫生检查，阅读菜单进行餐前准备所需的物品，餐位的撤补，开窗疏通空气，待主管检查完毕后站岗迎宾引客（站岗时站于包厢门口左侧，如接到通知客人到时半面向右转客人距离5米以内时并带上问候语，您好，先生（女士）请问是XX包厢的客人吗？这边请，右手五指并拢并示意客人并开门引领客人入座），客到引坐泡茶递湿毛巾，点菜点酒水饮料（提前点好除外，一般点菜由领班级以上点菜），点菜结束后一定要在跟客人重复一边所点的菜品酒水，确认后方可下单，如客人差不多到齐时询问是否可以上菜，上菜时一定要按上菜顺序和搭配进行，分得清楚荤素搭配，颜色搭配等等的一些上菜细节，上菜时要配公勺公筷，上菜过程中的餐中服务很重要，要做到眼观六路耳听八方，勤换骨碟，烟缸，勤添加酒水茶水，毛巾一般都是换2-3次，尤其时吃海鲜时必须要换一次以及配上洗手盅（上洗手盅时一定要提醒客人洗手盅的用途避免尴尬），勤清理桌面，看到客人一个动作自己心里有个预判并做出行动，及时询问客人需要什么并给予服务，要随时注意客人的用餐进度以便及时催菜上菜，上菜结束后可以观察客人是否还在用餐，如果在聊天的话就可以提前通知区域领班主管打账单出来核对，客人买单离开后关闭

摆台餐具类别

VIP:苏飞碟，骨碟，筷架加筷子套，公勺，牙签，茶杯加盖加茶杯垫，味碟，汤碗汤勺，白酒杯，果汁杯，红酒杯，毛巾碟，杯花或盘花，烟灰缸，

普通：骨碟，筷子，筷架，牙签，味碟，汤碗汤勺，茶杯

服务员六大技能：托盘 口布 摆台 分菜 上菜 斟酒

托盘的整个过程：理盘、装盘、起托、行走、卸盘。

席巾花的种类：（1）杯花 （2）盘花

席巾花的造型：植物类 动物类 静物类

席巾花的折法：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏

席巾花的作用：可防止菜汤酒水沾污衣服，突出主位，同时起到了美化桌面的作用。

上凉菜时怎样摆盘才美观：一中心，二平方，三三角，四四方，五梅花，六边形，同时注素搭配，颜色搭配，餐具高矮及形状的搭配。

开场白：

您好！欢迎光临XX餐厅，请问先生女士需要用餐吗？我们餐厅是以海南特色菜和粤菜相结合的餐厅，这是我们菜单，您可以看看是否有合您口味的菜品。

食堂从业人员培训内容？

从业人员健康卫生要求

1. 食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。

2. 学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。

3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者) 、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4. 食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。

5. 食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。

6. 食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。

7. 从业人员穿工作服(包括衣、帽、口罩) 上岗工作。

学校食堂管理全部流程是什么？

一、基础卫生设施要求

食堂的设施布局合理，周围二十五内无可能对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场（堆）等污染源，符合生进熟出的流程，避免交叉污染。

有相对独立的食品原料存放场所（主食仓库、副食仓库、杂物库）、食品加工操作场所（粗加工间、切配间、烧煮间）、食品出售场所（备餐间）、餐具清洗消毒场所、用餐场所及其它辅助用房（男、女更衣间）等。

二、日常管理卫生要求

必须持有效的卫生许可证。卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。不得超出卫生许可范围经营。每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。

从业人员管理

建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。在餐厅设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生警示标语。从业人员持有效健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。

从业人员保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

3、制度及标识

建立健全各项卫生管理、从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。各功能用房与标识相一致，标识醒目，采用统一的材料制作。设置食品卫生知识宣传栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料小样齐全。

4、原料采购与贮存管理

不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭证，台账齐全。入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

食品类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。

食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得将食品堆积、挤压存放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜，保持霜薄气足。

5、餐用具清洗消毒管理

餐用具严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度。热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上。

化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，浸泡5分钟以上。

消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标识。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净，不得存放其它物品。

食堂从业人员培训内容有哪些

食堂人员培训内容包括学习食堂从业人员的健康卫生要求；加工过程管理；场所设施的清洁要求等等，食堂人员的培训主要强调食堂卫生安全的重要性，强调食物的可食用性和安全性。1.从业人员的健康卫生要求。食堂从业人员应持有有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗，保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；2.加工管理过程。食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料，不使用经过保鲜剂等药物浸泡过的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜；3.场所设施的清洁要求。地面清洁在每天完成工作时进行，使用扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂等物品。