饭堂配菜人员(食堂配餐员)
饭店的配菜员是干什么的?具体 谢谢
配菜员岗位职责
1.严格按照出品标准出品,为顾客提供品质一流的菜品。
2.熟练掌握原材料初加工技能,了解本店菜品的特性和制作标准。3.有较强的责任心,身体健康,吃苦耐劳。
4.善于钻研业务知识,能够不断提高自身操作技能。5.严格执行《食品卫生法》,把好菜品质量关,拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品,杜绝食物中毒。做好班前班后的检查工作,消除各种安全隐患。
6.负责工作区域的卫生清洁,负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作,负责辖区内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。
7.切实安排好餐前的准备工作,做到与大堂营业保持步调一致。
8.负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况,及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作,做到合理利用,把菜品出品率升到最高点。
9.根据菜品需求对已加工的各种原材料,进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作,并按分装要求,把材料改成需要的大小和形状。10.从传菜员处接点菜单,根据定盘、定量、定样的标准,按“先到单,先配制”的原则进行菜品配制,做到按规定装盘,保证统一、美观,杜绝出品的随意性。
11.同抓配人员作好配合,加快出菜速度,不让顾客等候,做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜,以免配错菜。
12.如某种菜品沽清,应及时通知传菜员,传菜员再通知服务员,最后由服务员告知顾客,避免引起顾客的误会和投诉。
13.管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作,做到冰箱有专人保管,每周至少彻底清洁一次,并定期除霜和清理。开餐完毕后,及时将所有菜品放入冰箱或储存室,并收检料头于次日使用,最大限度的降低成本损耗,冰箱储存室每月清理盘点一次。
14.每天做好餐后评估工作,总结不足,取长补短,不断完善自已。15.不折不扣,保质保量地干好本职工作,对墩子组长负责。
16.在上班时,要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放进水中,下班时要给浸泡的菜品换水。
17.做好发制品的清洗工作,新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品,要用流水冲洗干净,保证其PH值小于10.5。
18.做好加工、装盘工作,对清洗干净的菜品,要进行精加工,做好刀工考究,造型精美,并按要求装盘,做到份量得当。
19.做好供菜工作,要坚持做到凭单抓菜,上菜及时,不出现抓错单,抓漏单、抓重单现象,保证客人所点菜品准确无误,对号入座。
20.有效利用物品,做好剩菜、边角菜的回收工作,做到不乱扔乱倒,统一回收管理,把菜品成本降低到最低点。
21.做好菜品保管工作,对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏,以避免变质腐烂。
22.做好装盘准备工作,对香菜猪肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、脑花等菜品,要提前用菜叶垫好,以便装盘。
23.做好新陈菜品的更换工作,菜品供应要按出品时间的先后,依次出柜,交接班时要相互查看,如发现陈久、不新鲜的菜品,要及时提请组长或厨师长立即处理,以确保出品质量。
24.严格把好菜品卫生、菜品质量关,做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。
25.做好清洁卫生工作,墩子、菜刀、操作台,以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫,以保持其绝对清洁。
26.做到节约用水、用电,下班后不得出现长明灯、长流水。
27.加强安全防范,未经许可不允许何人进入出品间。
餐厅配菜工是干什么的?
配菜员岗位职责
1.严格按照出品标准出品,为顾客提供品质一流的菜品。
2.熟练掌握原材料初加工技能,了解本店菜品的特性和制作标准。3.有较强的责任心,身体健康,吃苦耐劳。
4.善于钻研业务知识,能够不断提高自身操作技能。5.严格执行《食品卫生法》,把好菜品质量关,拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品,杜绝食物中毒。做好班前班后的检查工作,消除各种安全隐患。
6.负责工作区域的卫生清洁,负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作,负责辖区内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。
7.切实安排好餐前的准备工作,做到与大堂营业保持步调一致。
8.负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况,及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作,做到合理利用,把菜品出品率升到最高点。
9.根据菜品需求对已加工的各种原材料,进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作,并按分装要求,把材料改成需要的大小和形状。10.从传菜员处接点菜单,根据定盘、定量、定样的标准,按“先到单,先配制”的原则进行菜品配制,做到按规定装盘,保证统一、美观,杜绝出品的随意性。
11.同抓配人员作好配合,加快出菜速度,不让顾客等候,做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜,以免配错菜。
12.如某种菜品沽清,应及时通知传菜员,传菜员再通知服务员,最后由服务员告知顾客,避免引起顾客的误会和投诉。
13.管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作,做到冰箱有专人保管,每周至少彻底清洁一次,并定期除霜和清理。开餐完毕后,及时将所有菜品放入冰箱或储存室,并收检料头于次日使用,最大限度的降低成本损耗,冰箱储存室每月清理盘点一次。
14.每天做好餐后评估工作,总结不足,取长补短,不断完善自已。15.不折不扣,保质保量地干好本职工作,对墩子组长负责。
16.在上班时,要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放进水中,下班时要给浸泡的菜品换水。
17.做好发制品的清洗工作,新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品,要用流水冲洗干净,保证其PH值小于10.5。
18.做好加工、装盘工作,对清洗干净的菜品,要进行精加工,做好刀工考究,造型精美,并按要求装盘,做到份量得当。
19.做好供菜工作,要坚持做到凭单抓菜,上菜及时,不出现抓错单,抓漏单、抓重单现象,保证客人所点菜品准确无误,对号入座。
20.有效利用物品,做好剩菜、边角菜的回收工作,做到不乱扔乱倒,统一回收管理,把菜品成本降低到最低点。
21.做好菜品保管工作,对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏,以避免变质腐烂。
22.做好装盘准备工作,对香菜猪肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、脑花等菜品,要提前用菜叶垫好,以便装盘。
23.做好新陈菜品的更换工作,菜品供应要按出品时间的先后,依次出柜,交接班时要相互查看,如发现陈久、不新鲜的菜品,要及时提请组长或厨师长立即处理,以确保出品质量。
24.严格把好菜品卫生、菜品质量关,做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。
25.做好清洁卫生工作,墩子、菜刀、操作台,以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫,以保持其绝对清洁。
26.做到节约用水、用电,下班后不得出现长明灯、长流水。
27.加强安全防范,未经许可不允许何人进入出品间。
3000人同时用餐的话,食堂应该配备多少人员
厨师长一名,炒菜师十名,配菜人员八人,打杂四人,面点六一八人。
食堂的内部设施主要是桌、椅、收款处和厨房摊位。一般的食堂也提供风扇或者空调。
食堂主要分为餐厅和厨房两部分。餐厅主要以餐桌、椅,风扇或者空调,收银刷卡设备,电视等;后堂厨房设备分:初加工区域主要有:货架,案板,工作台,站立工作辅助椅,切菜机,绞肉机。
大灶区域:灶台,工作台,不锈钢桶,全自动炒菜机,半自动炒菜机,米饭自动生产线;面点区域:案板,和面机,压面机,整箱,烤箱,电饼铛;仓库:货架,一层架。
食堂收款一般是现金结算,日清月结,不赊账。收款方式分两种:饭卡刷卡消费和现金消费。中国绝大部分院校或有一定规模的食堂都采用IC卡消费,卫生干净免找零钱的麻烦,多数学校采用新开普售饭系统。
配菜员主要做什么?
配菜员的岗位职责:
一、负责对蔬菜、配菜、料头等原料进行分配、切制加工处理,控制掌握原料的出成率;
二、按规定操作程序和工艺流程进行原料加工;负责本岗位安全工作;
三、负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作,清洁卫生工作;厨房餐具存放;
四、 负责炉灶厨师协助性工作,服从上级指挥,协助完成团队其他工作及上级交代的工作。
配菜是整个饮食制作中的一个重要环节,也是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要措施。科学配菜就是要根据食物原料 的 外 形 、 结构、化学成分、营养价值、理化性质,进行合理的搭配,达到每一份菜和一席菜的各种菜肴在色、香、味、形及营养成分的配合上满足食用者的需要,这种配菜方法就是科学配菜。
扩展资料:
配菜员科学配菜的方法
一、数量搭配:在配合数量上要突出主要食物,以配合食物为辅,使配合食物起到补充、烘托、陪衬、协调的作用,而且主要食物与辅助食物的比例要恰当,一般为2∶1、4∶3、3∶2等。质地搭配。要根据食物的性味、质地做到软
二、配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩,更重要的是着眼于营养的配合。
三、色泽搭配:不论同色或异色搭配,都要使食品色泽协调,使人喜爱,引人食欲。
四、口味搭配:一般分浓淡相配、淡淡相配和异香相配。淡淡相配要选主、辅食物都味淡,却又能相互衬托的,如“蘑菇豆腐”。浓淡相配即主要食物要选味道浓厚的,配合食物选味淡的,如“菜心烧肘子”。异香相配即主要食物要选 味道较浓厚醇香的,配合食物选有特殊香的,二味融合,食之别有风味。
参考资料:百度百科-配菜
百度百科-配菜师
食堂配菜的员工需要做什么工作?
食堂的配菜工需要做搬菜、洗菜、切菜,协助厨师选取蔬菜配比等工作。
配菜工的主要职责:
主要工作职责如下:
一、了解各种菜肴名称、制作过程及烹饪特点。
二、领用当天所需食品原料,预提隔天原料。
三、将原料进行刀工处理,切配成符合烹饪要求的半成品原料,根据成本掌握菜单中各种原料的配置,合理配菜,做到投料准。
四、掌握冰箱的性能和原料存放的情况,确保食品原料的新鲜度。
五、严格执行操作规程,保证菜肴原料的质量、重量,杜绝浪费。
六、主动与有关部门联系,正确及时的做好切配工作。
广告位 |