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关于饭堂的论文(关于食堂工作的文章)

1 职工食堂承包 2022年07月16日

求一篇关于校园食堂文化的文章

构建食堂文化，促进理工飞扬

学校食堂文化建设是校园文化、校风建设的组成之一，为了促进我院校园文化建设及迎接07年学院的教学评估，汇东饮食中心在原有的软硬件基础（通过了标准化食堂评估验收）上，努力探索、构建与学院相适应的，适合自身发展的食堂文化，进一步为广大师生提供更多更好的餐饮服务和精神享受，也为促进理工的发展多作贡献。大家广而知知，企业文化的建设对企业的发展起着至关重要的作用，比如：IBM公司、肯德基、海尔集团、青岛啤酒等知名企业，他们企业文化的规划和建设是企业取得成功的重要保障，就高校食堂而言，食堂文化也是食堂建设的重要内容之一，也直接关系校园文化的建设与发展，为此，加强食堂文化建设对提升食堂档次乃至学院发展具有重要的作用。

食堂的文化建设的内容也涉及到多个方面，除了食堂的软硬件建设外，还必须有全院师生，后勤相关的部门和其它个人的参与才能建设好和谐的食堂文化。有人认为食堂文化建设就是在食堂内部开展文化教育、宣传及娱乐活动，增强员工的凝聚力、责任感、服务理念。其实它只是食堂文化建设的一部分，食堂既是师生就餐的场所，也应具备为师生提供精神食粮的功能，让人感受到消费的是食品，感受的是知识、享受的是文明，将精神文明建设真正的融入其中。综上，目前高校食堂的文化建设至少包括以下几个方面的内容。

食堂的精神面貌。所谓食堂的精神面貌是指包括炊事员和广大就餐者在内的所有员工在从事食堂管理、服务活动和就餐中展现出来的形象。精神面貌是在长期的实践活动中逐渐形成和发展起来的，为全院师生员工所认同，一种良好服务态度，有吸引力、有品味的餐饮，有秩序、讲文明的餐饮行为。它是食堂文化建设的核心内容。总公司要求全体后勤员工在工作时讲普通话，文明用语就是创建后勤文化的一个方面，也是食堂改变传统的办餐理念，着重推进服务建设，积极推行办餐改革，构建食堂文化的内容之一。另外，在食堂员工内部举办各类的技术研讨、演讲、比赛等活动，使其形成一个思维活跃、服务文明、技术过硬的办餐队伍，更是积极构建食堂文化的重要内容。

积极推进食堂的目标、任务、承诺等食堂文化理念的建设。无论是企业还是我们食堂都需要创建一种文化理念，突出我们是积极、向上的主体，通过对目标、理念的宣传，使全院师生在感官上了解我们的工作，这就是我们食堂的窗口、我们的旗帜，以鲜明的态度向全院师生发出积极号召，并且以种类齐全、香气扑鼻的饭菜来证实我们的文化理念。

寓教于乐、重在环境建设。环境建设主要包括两个方面，第一方面是专为师生提供娱乐服务、了解国内外大小事件的电视，配套设施包括闭路电线、组合音像等；第二方面是提高食堂环境档次、潜移默化的影响学生的认识，添置绿色植物、具有教育意义的壁画、温馨提示等，我们还要在桌椅、地面、食堂周边环境等增加相应的服务设施，进一步改善师生的进餐环境。

狠抓进餐风尚、提倡文明进餐。我们的学生现在都是排队进餐，这是一种良好的氛围，体现了食堂的文明、学生的高尚，但是我们在食堂也发现有这样的问题，有部分人在进餐后始终要忘记将餐盘带到回收处，被卫生员发现后，让他将餐盘放到该放的地方，他不仅不放，还理直气壮的说：我们都做了，那你们不就下岗了吗？这样的人就是大学生吗？不是、至少不是合格的大学生。我们提倡文明进餐、和谐社会。张贴一些具有教育意义的名言、警句，比如：进门排友谊之队、出门行诚信之道；为他人留下一片天空、为自己留下一份风度等。提倡自己用后的餐盘带到了回收处，留出空位给下一个进餐者，这不就很和谐、自然吗！这不也符合当前和谐社会的要求吗！

加强民主管理，联合后勤管理处、伙委会一道进行食堂管理，积极引入学生代表直接参与食堂的生产、管理和经营中来，体验炊事员劳动的艰辛、食品成本的构成，培养起尊重劳动、爱惜粮食、勤俭节约的优秀品质；也可以起到监督、宣传的作用；还可以集思广益、共同建设食堂。设置物资公告栏，物资价格的公布将在伙委会和后勤管理处的调查、监督下展示，让全院师生明明白白的消费，又让每一位消费者了解我们的饭菜来之不易；引入学生中较为贫困的学生到食堂勤工助学，以补贴生活等等一系列活动来展现民主管理。

学院的发展需要加强校园文化建设，提高学生整体素质，而食堂的文化建设是校园文化不可缺少的重要组成部分，良好的食堂文化氛围能够提高食堂的就餐率，食堂不能只满足于学生吃饱之一层面，而是必须让学生吃的饱、吃得好、吃的舒心、吃得开心，让我们的食堂也能成为有特色文化的地方。

关于饭堂的论文(关于食堂工作的文章)

关于无声食堂的议论文

吾校近来掀起一股怪异流行风，只要下课铃一响便立刻望见食堂内人头攥动，其速度“虽乘奔御风不以及也”。我是不爱凑热闹的，但数次都是迫于无奈被好友连拖带拉拽进去，这不看还好，看了之后我还以为此乃饥荒之地，只见饭桌上人头济济，埋首奋吃，恨不能端起碗狠舔一遍。

这吃相是不能细看的：有的人满嘴油光，有的人两条“黄龙”破鼻而出，有的人吃一吃，停下来用拇指和食指在牙缝间勾两下。此景象甚为不雅。打饭的窗口更挤了，站在后头的往往都要大喊一声：“不要挤！不要挤！”然后带头向人群里钻，于是就有人感到自己的权利被侵犯了，以高于此人2倍的声音大吼：“阿姨！凉皮！！”无奈他高估了自己的声带振动能力，吼出了一句破嗓，我估计他是唱《杀破狼》唱多了，进而究级进化为“杀破喉”，于是红着脸沉默不语，留下一阵哄笑，最多也再小声埋怨一句：“麻烦您快点，我都等了这么久。”

在众多饭客中，我最为佩服的还是我的一个朋友，此女子可谓称的上是女中豪杰，瓜子脸，小眼睛，小嘴巴，留一头齐海长发，身材奇瘦，上下大量几十遍都是一淑女形象，至少在见过她吃饭之前我是这么认为的，但某日我突然发现此淑女一分钟不到便吃完一碗凉皮的时候，那惊讶程度相当于你交往了两年才发现男友是女生时的诈异，于是我开始有心观察她是如何练成这绝世神功的，后来这原由也被我发现了，是在每天跟她一起进出食堂之后，我发现她每一筷子的饭容量都是我的2倍之多。

既然谜底揭开了那就得实验啊！我也模仿着夹一大筷子凉皮塞进嘴里，能塞多满塞多满，嘴巴能鼓多大鼓多大，这饭是进去了，但要全部吞下去可就不是那么容易了，我使劲下咽一口，结果哽在喉咙中间上上不得，下下不去，卡壳了。我是没料到这个结果，无奈只有放下筷子缓上个半天，拧头看去，此烈女毫无不适之感，依然大口往嘴里塞，吃之甚爽，可怜我模仿不成反到落个交通堵塞之苦。

忽得一日食堂异常冷清，作为长客我即是不吃也去那坐坐。坐在我对面的是一眼睛男，饭来之后先目视几秒，然后埋头猛吃，吃着吃着就憋不住了，我看出他在竭力控制两股清流不会涌出洞口，所以不停的吸着鼻子，后来实在忍不住，抓起卫生纸一顿黄河奔涌，洪水泛滥，不知道是为了纪念还是别的原因，他又拉开纸看了一看这液体杰作，才随之满意的丢进了垃圾筒。吃完后又感之不爽，便一屁喝出，盖一大屁也！于是此处留下了一个高质量的释放，抹一抹嘴，头一抬，发一甩，轻叹一声：“啊！好辣！”后扬长而去。

有此恶劣之者当然也有与其相反者。次日又去食堂，饭客颇多，远远望见一温柔女子端坐于角落张着樱桃小口细嚼慢咽，此现象自21世纪以来鲜有闻，我不知道她是何时吃完这一碗饭的，因为在烈女气焰嚣张的消灭完2碗凉皮后，她的饭只不过是刚被剥去了件外衣而已。

食堂之景象千奇百怪，搞笑者甚为之多，其它资料尚在开发中，还望读者耐心等待。

描写餐厅的作文怎么写?

家·食堂是我们小区里一家十分有特色的餐厅，那里的饭菜虽谈不上有多么美味，但却有家的感觉。餐厅里有我最喜欢的一道菜——圆葱炒肉。说起这道菜，还有一个故事呢。

那是冬日的一个傍晚，风声鬼哭狼嚎似的十分刺耳，像一根根次扎进人的耳朵。这样的天气，家里没有饭菜，被动的我们只好出门找一家餐厅吃饭。不知不觉，我们来到了家？食堂，一进餐厅，饥肠辘辘的我，眼睛如饥似渴地寻找饭菜并进行的筛选。菜品不算丰富，但却很家常，荤素搭配，让人很有食欲……最后我的目光落在了一道菜上，没错，就是本文章开头提到的圆葱炒肉。点好菜，来到座位。一分，十分……时间像过了一千年，菜才上来

餐厅阿姨面带微笑把菜端上桌，我看了一眼，菜的卖相很普通，但是却很有家的味道。我飞快地吃了起来，实在太饿了，一切食物在我面前都成为美食。狼吞虎咽一阵之后，耳边传来一句温暖的话语：“好不好吃？慢点吃”，我抬起头，看着妈妈关切的眼神，我才发现妈妈只吃了一两块肉和一些洋葱……

我愧疚地看着妈妈，餐厅的阿姨再次走过来对我说：“孩子，你刚刚狼吞虎咽的时候妈妈一直笑着看着你。怎么样，菜是不是很有家的味道？希望你和妈妈经常光顾，下次可不要只顾埋头自己吃喽……”我望着盘子里的几根圆葱，理解了母爱的意义。

从那以后家·食堂是我和妈妈经常光顾的地方，那里是爱的出发点。

2.天下之大，无奇不有，这不，2050年的一天，未来街幻想角一家“作文餐厅”开业了。听说，凡是对写作不感兴趣，或不会作文的同学，只要到这儿饱餐一顿，就能“药到病除”，喜欢上写作。还听说，育人小学有一位同学去那儿猛吃了一顿，便获得了全校作文竞赛第一名，还发表了十多篇优秀习作。真有这么灵吗？今天，我就想去那儿亲自试一试。我走进餐厅刚坐下，热情的机器人服务小姐便上前招呼：“小朋友，你想吃什么套餐？我们这儿主要有四大类套餐，分别是：写人套餐、写事套餐、写景套餐和状物套餐。”我想，我平时最怕写景作文，便对她说：“就来一份写景套餐吧。”“好的，你稍等。”不一会儿，机器人服务小姐便端来了一个托盘，盘中有一瓶果汁，一碟五色拼盘和一个金色面包。我一看愣了，这和西餐厅有啥区别呢？吃了这些，能让人写出好作文吗？机器人服务小组看出了我的疑惑，赶忙解释说：“你别小看这几样东西，这果汁是描写景物的好词佳句浓缩精华汁，这拼盘是优美景色微型图，这面包是思想内容凝聚包。”我听了将信将疑，但这些美食的香味还是诱得我一口气把它们吃了个精光。说来也怪，吃完这些东西，我就来到了一个风景优美的地方。平时爱走马观花的我，如今却耐心细致地观察起来了。一个个优美的词语也涌进了我的脑海。我文思如泉涌，想一吐为快，于是马上赶回了餐厅。服务员小姐笑吟吟地望着我，领我到餐厅的二楼参加作文比赛，我便与早已等待在场的五十多位同学一起比赛。当主持人宣布今天的作文竞赛的要求是围绕“我爱春天”来写景时，我的脑海里马上浮现出春天的美景。我奋笔疾书，咦，真奇怪，优美的词句像流水一样从我的笔尖涌出。不到20分钟，一篇五百多字的写景作文就展现在我的眼前。我迅速地把习作交给评委。很快，评委就宣布了比赛结果，而我竟然获得了本次作文竞赛的第一名。同学们，如果你也对作文不感兴趣的话，那就快来“作文餐厅”，品尝品尝这里的写作套餐吧！这个“作文餐厅”在哪里呢？我建议同学们去大自然中找一找，也许能找到。

急!!谁能帮忙写个关于食堂的论文谢了哦

提高菜品毛利率

作为一个餐饮业的管理人员，读懂每月的财务报表是十分必要的。但是，要想真正读懂和熟悉财务报表中的每一项数据含义，掌握各项数据之间的内部关系，借以找出经营中的不足和努力方向，也不是容易的。说实话，本人从事餐饮工作10年，大部分时间是在似懂非懂之中过来的。近来由于形势所逼迫，认真学习了财务报表的有关知识，并结合实际，举一反三，反复思考，确有收获。现在把收获写出来，愿意与大家共享，更希望得到大家指正。

一、几个常用名词的含义及它们之间的关系

1、菜单收入、菜品收入、应收收入和确认收入

菜单收入：指根据点菜菜单统计的收入；

菜品收入：菜品收入＝菜单收入－服务费，菜品收入这项数据，更有利于对经营成本的分析，以下分析都是以菜品收入为基础来进行的。

应收收入：菜单收入经过免单、打折、抹零、免费和去掉收券的数额等后的收入，可以从字面上理解和记忆，应收收入就是应该得到的收入。从菜单收入到应收收入，体现出公司为了保持正常的经营而采取一系列的经营政策。还有一点也要注意，不要把挂单部分的应收收入变成呆死账；

确认收入：确认收入＝应收收入－当月挂单＋前期挂结，是当月确认的实际收入。它包括当月现金收入、签单（指有一些单位有存款，每用餐一次签字，统一结算）、转单（指公司用餐款，月末直接转帐）和对前期挂单的结帐款等。

下面截取××店×月份“营业收入分析表”的一部分，用以说明菜单收入、菜品收入、应收收入和确认收入的具体含义以及它们的关系。

表1 ××店××月份营业收入分析表

确认收入应收收入菜品收入菜单收入

现金 8400.00 8400.00 8400.00 8400.00

签单 90.00 90.00 90.00 90.00

转单 50.00 50.00 50.00 50.00

挂单 × 150.00 150.00 150.00

免单 × × 80.00 80.00

打折 × × 30.00 30.00

收代金券 × × 1200.00 1200.00

服务费 × × -800 ×

挂结 500.00 × × ×

合计 9040.00 8690.00 9200.00 10000.00

2、营业收入、菜品成本、当月经营费用和净利润

以菜品收入为例（以下同）说明菜品收入、菜品成本、当月经营费用和净利润的含义以及它们之间的关系。

菜品收入,在上一节已经讲过，不再重复；菜品成本，是制作菜品时所需原材料等的支出；当月经营费用是指当月房租、工资、水电气费、消耗品、税收等与营业有关的费用支出；净利润＝菜品收入－菜品的成本－当月经营费用。

如××店×月份经营指标如表2所示，则可用图1表示营业收入、菜品成本、当月经营费用和净利润关系。

表2 ××店×月份经营指标

菜品收入菜品成本当月经营费用净利润

10000 5000 4000 1000

图1 营业收入、菜品成本、当月经营费用和净利润关系

3、成本率、费用率、毛利率和净利润率及它们之间的关系

成本率＝菜品的成本÷菜品收入；

费用率＝当月经营费用÷菜品收入；

毛利率＝（菜品收入－菜品的成本）÷菜品收入＝1－成本率；

净利润率＝（菜品收入－菜品的成本－当月经营费用）÷菜品收入＝菜品毛利率－菜品的费用率。

同样以表2为例，用图2表示成本率、费用率、毛利率和净利润率的关系。

图2 成本率、费用率、毛利率和净利润率的关系

4、怎样应粗略测算一个店的盈亏平衡点

应用上面讲的知识，我们可以粗略测算出一个店的盈亏平衡点。盈亏平衡点就是净利润为零时的每个月的确认收入（也可以定义成其它收入，但测算时要使用相对应的毛利率）。

净利润＝确认收入－菜品成本－当月经营费用，当净利润为零时：

确认收入＝菜品成本+当月经营费用，这个公式经过一系列推导：

确认收入－菜品成本＝当月经营费用；

确认收入－确认收入×成本率＝当月经营费用；

确认收入×（1－成本率）＝当月经营费用；

确认收入×毛利率＝当月经营费用；

确认收入＝当月经营费用÷毛利率。

一般，当月经营费用我们可以估算（根据固定费用数和变动费用测算数），毛利率我们按正常运营时设定，盈亏平衡点就算出来了。

例如：某店每月费用大致为5000元，确认毛利率设定在48％，则盈亏平衡点＝5000元÷48％＝10417元，即：每月确认收入在10417元左右持平。

二、从整体上把握几个数据项的关系

从上面我们知道，菜品净利润率＝菜品收入－菜品成本－当月经营费用，这个公式还可以改写成：

菜品净利润＝就餐人数×人均消费×毛利率－营业费用。

从改写后的公式看出，为了提高菜品净利润，要从四方面入手：做人气，尽力提高就餐人数；合理提高人均消费；合理提高毛利率；降低经营费用。

1、提高就餐人数，是餐饮业永恒的目标。我们要通过提高菜品质量、提高服务质量、确定合理的菜品价格、提升就餐环境和努力做好客源工作等去尽力吸引客人前来就餐。但是，有一些因素是我们主观上不能改变的，如火锅的季节性问题。

2、合理提高人均消费，是优化客人结构的过程。由于我们在开业时的定位和多年来客人的沉淀，要想达到消费人群层次的提升，势必要经历一个较为长期的过程。

3、合理提高毛利率，是降低菜品成本和改善产品销售结构的问题。这一点我们应该自己能够把握。降低成本，主要要降低采购成本、提高出成率和原材料的综合利用；改善产品销售结构主要是合理推销，努力提高高毛利率产品的销售占比。但是，决不能为了片面地提高毛利率，而降低菜品质量。

4、降低营业费用，是餐饮业永恒的话题。我们在经营中一定要精打细算，减人增效，杜绝一切不必要的支出。同样，决不能为了片面地降低费用而降低服务质量和牺牲就餐环境。

上述的四个方面是紧密互相联系着的，牵一发而动全身，不可片面地强调某一方面，一定要适度，做到有机地结合，从总体上去把握。

三、以财务报表为指导，合理提高菜品毛利率

1、单品毛利率和总体毛利率的关系

在餐饮业，毛利率这个指标很重要，一定要在总体上把毛利率控制在一定的水平，这样才能保证企业的利润空间。要想在总体上把毛利率控制在一定的水平，应该明确菜品的单品毛利率和总体毛利率的关系。菜品单品毛利率和总体毛利率的关系可以用表3来说明。

表3 ××店×月综合报表

销售额

（元）成本额

（元）毛利额

（元）单品毛利率

（％）单品销售占比

（％）毛利率贡献额

（％）

牛肉 12000 6240 5760 48.00 12.00 5.76

羊肉 13000 6500 6500 50.00 13.00 6.50

砧板 11000 5280 5720 52.00 11.00 5.72

冷荤 8000 4080 3920 49.00 8.00 3.92

鲜菜 10000 4600 5400 54.00 10.00 5.40

海鲜 9000 4230 4770 53.00 9.00 4.77

菌类 7000 3780 3220 46.00 7.00 3.22

制汤 22000 10000 12000 54.55 22.00 12.00

面点 5000 2300 2700 54.00 5.00 2.70

餐包 3000 1740 1260 42.00 3.00 1.26

合计 100000 48750 51250 51.25 100.00 51.25

在表3引用一个叫“毛利率贡献额”的概念，毛利率贡献额＝单品毛利率×单品销售占比，各单品毛利率贡献额之和即为整体毛利率，和用公式毛利率＝（总销售额-总成本）/总销售额计算出来的结果一样，这就是单品毛利率和总体毛利率之间的函数关系。

2、提高总体毛利率的途径

根据以上所述，可以看出，在价格不变的情况下，要想合理提高总体毛利率，有二个途径：一是提高所有菜品的单品毛利率，二是提高单品毛利率高的菜品的销售占比。提高菜品的单品毛利率，积极的办法是降低菜品成本；提高单品毛利率高的菜品的销售占比，是要合理地进行推销。

3、分析毛利率变动的原因

每当月初报表下来的时候，我总是把本店本月毛利率和本店以前月份的毛利率进行对比，同时和其它店本月份的毛利率进行对比，从中找出差距，分析原因。下面我们以二个模拟报表为例，具体进行分析毛利率变动的原因。

表4是××店A月份报表，表5是该店B月份报表。

表4 ××店A月份综合报表

销售额（元）成本额（元）毛利额（元）单品毛利率（％）销售占比（％）毛利率贡献额（％）

牛肉 16276 9033 7243 44.50 15.78 7.02

羊肉 10217 5568 4649 45.50 9.90 4.51

手工羊肉 1325 631 694 52.40 1.28 0.67

酒吧 10360 5351 5009 48.35 10.04 4.86

水果类 2184 970 1214 55.60 2.12 1.18

冷荤 7614 3540 4073 53.50 7.38 3.95

砧板 10728 4699 6029 56.20 10.40 5.84

海鲜 716 364 352 49.20 0.69 0.34

菌类 6550 3105 3445 52.60 6.35 3.34

鲜菜 8228 3645 4583 55.70 7.98 4.44

制汤 24340 9639 14701 60.40 23.60 14.25

面点 2643 1115 1527 57.80 2.56 1.48

餐包 1974 1129 845 42.80 1.91 0.82

菜品合计 103153 48788 54365 52.70 100.00 52.70

销售额（元）成本额（元）毛利额（元）单品毛利率（％）销售占比（％）毛利率贡献额（％）

牛肉 13559 8067.49 5491.31 40.50 14.17 5.74

羊肉 10004 5742.18 4261.62 42.60 10.45 4.45

手工羊肉 1516 710.82 804.78 53.10 1.58 0.84

酒吧 5186 2582.38 2603.12 50.20 5.42 2.72

水果类 879 396.52 482.68 54.90 0.92 0.50

冷荤 5482 2675.07 2806.63 51.20 5.73 2.93

砧板 13931 6644.85 7285.65 52.30 14.56 7.61

海鲜 1176 587.02 589.38 50.10 1.23 0.62

菌类 6224 2912.74 3311.06 53.20 6.50 3.46

鲜菜 7117 3444.58 3672.32 51.60 7.44 3.84

制汤 26117 11387.06 14730.04 56.40 27.29 15.39

面点 2477 1050.12 1426.58 57.60 2.59 1.49

餐包 2029 1162.33 866.17 42.70 2.12 0.91

菜品合计 95695 47363 48331.35 50.51 100.00 50.51

表5 ××店B月份报表

从报表上看，××店B月份比A月份的总体毛利率降低2.20个百分点，我们要在报表上定性地分析下降原因。

我们对××店的A、B二个月份的20单品毛利率和销售占比进行列表比较，做表6，在表6中具体找出总体毛利率下降的原因。

表6 ××店的A、B二个月份的单品毛利率和销售占比比较表

单品毛利率（％）销售占比（％）

A月份 B月份 B－A A月份 B月份 B－A

牛肉 44.50 40.50 -4.00 15.78 14.17 -1.61

羊肉 45.50 42.60 -2.90 9.90 10.45 0.55

手工羊肉 52.40 53.10 0.70 1.28 1.58 0.30

酒吧 48.35 50.20 1.85 10.04 5.42 -4.62

水果类 55.60 54.90 -0.70 2.12 0.92 -1.20

冷荤 53.50 51.20 -2.30 7.38 5.73 -1.65

砧板 56.20 52.30 -3.90 10.40 14.56 4.16

海鲜 49.20 50.10 0.90 0.69 1.23 0.53

菌类 52.60 53.20 0.60 6.35 6.50 0.15

鲜菜 55.70 51.60 -4.10 7.98 7.44 -0.54

制汤 60.40 56.40 -4.00 23.60 27.29 3.70

面点 57.80 57.60 -0.20 2.56 2.59 0.03

餐包 42.80 42.70 -0.10 1.91 2.12 0.21

菜品合计 52.70 50.51 -2.20 100.00 100.00 0.00

在表6中，对于总体毛利率下降的因素，我们可以参照以下原则进行认定：

（1）凡是单品毛利率下降的都是总体毛利率下降的因素；

（2）单品毛利率高于总体毛利率的菜品的销售占比降低是总体毛利率降低的另外的一个因素。

按照上述的原则，对照表6，我们可以说××店B月份比A月份总体毛利率下降2.20个百分点的原因应该是：鲜菜、制汤、牛肉、砧板、羊肉、冷荤等菜品单品毛利率下降和水果类、冷荤、鲜菜等销售占比下降。对单品毛利率下降的菜品，要进一步分析原因，对销售占比下降的，要研究销售策略问题。

另外，还可以用表5的数据分别置换表4的数据，分别近似计算出各项菜品变化对总体毛利率的影响。用表5的数据分别置换表4的数据，在总体下降的2.20个百分点之中，我计算出：制汤大致影响下降0.87个百分点；砧板大致影响下降0.41个百分点；鲜菜大致影响下降0.32个百分点；牛肉大致影响下降0.32个百分点；羊肉大致影响下降0.27个百分点；冷荤影响下降0.14个百分点。

四、根据财务报表，掌握和控制经营费用

对每个月份发生的经营费用，我自己整理出一个工具表，见表7。

表7 ××店1－5月份费用表

1月份 2月份 3月份 4月份 5月份

工资金额 19162 20887 22022 16095 17849

占菜品收入 7.63 10.35 11.66 10.21 13.09

奖金金额 5215 8563 2558 2538 2024

占菜品收入 2.08 4.24 1.35 1.61 1.48

福利费金额 4374 2612 2976 1963 4014

占菜品收入 1.74 1.29 1.58 1.25 2.94

消耗品金额 1604 1391 2415 1908 482

占菜品收入 0.64 0.69 1.28 1.21 0.35